Os diversos tipos de molhos - projeto II

Chutney é uma palavra inglesa, emprestada do Hindi, que descreve um condimento usado no sul da Ásia. Os Chutneys geralmente contêm uma especiaria e uma mistura de vegetais.
Os Chutneys podem ser húmidos ou secos. A palavra Hindi Chutney refere-se às preparações frescas e em conserva, muitas vezes, adocicadas. Pelo menos, em várias línguas indígenas do Norte da Índia, usam a palavra apenas para preparações frescas. Já em paquistanês (Pickle Acar) aplica-se a uma conserva, que muitas vezes contêm óleo, mas raramente são doces. Vinagre ou sumo de frutas cítricas podem ser também adicionados como conservantes, ou pode ser usada a fermentação através da presença de sal para criar um aroma ácido. 
No passado, os chutneys eram moídos com um pilão de pedra ou um ammikkal (Tamil). Hoje em dia, liquidificadores eléctricos (I love my 16 € blender) substituem os instrumentos de pedra. Diversas especiarias são adicionadas e normalmente, numa ordem específica; a pasta molhada, portanto, é feita de refogados em óleo vegetal, geralmente Gingelly ou óleo de amendoim. 

Não há limite para o número possível de chutneys, pois podem se fazer a partir de praticamente qualquer vegetal, fruto, planta ou especiaria, ou até de uma combinação entre todos. Os Chutneys dividem-se em dois grandes grupos, doces e quentes, e ambos, geralmente, contêm diversas especiarias, incluindo pimenta, mas diferem no seu sabor principal. Os tipos de chutney e suas preparações variam amplamente em todo o Paquistão e Índia. continue lendo aqui


Separei esses dois molhos especiais de Chutney para para serem degustados  com carne de porco, medalhões de salmão ou assados em geral. Ou como acompanhamento para iscas de frango.
Se você se interessar em mais molhos é só clicar no Site http://culinaria.terra.com.br/dicas/preparando/0,,OI283149-EI150,00.html

Chutney de peras

Ingredientes: 8 peras firmes 1 cebola pequena 2 xícaras de vinagre branco 1 e ½ xícara de açúcar 1 xícara (chá) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de gengibre ralado 2 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado ½ colher chá de canela em pó 3 cravos-da-índia 2 colheres (sopa) de uva passa branca sal   Modo de Preparo: Descasque as peras e corte em cubos pequenos. Pique a cebola e o pimentão. Coloque em uma panela o vinagre e o açúcar mascavo, misture bem e leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente os demais ingredientes. Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva com aves e sanduíches em geral.

Chutney de manga

Ingredientes: 6 mangas graúdas 1 cebola média 2 e 1/2 xícaras de vinagre 2 xícaras de açúcar 1/2 xícara de açúcar mascavo 2 colheres de sopa de gengibre ralado 1/2 pimentão vermelho 1/2 colher de chá de canela em pó 2 cravos-da-índia 2 colheres de sopa de uvas passas escuras 1 pimenta dedo-de-moça (opcional) sal   Modo de Preparo: Descasque as mangas e corte a polpa em cubos pequenos. Pique finamente a cebola e o pimentão e reidrate as uvas passas em um pouco de água fervente. Retire as sementes da pimenta se estiver utilizando e pique-a finamente. Coloque em uma panela o vinagre e a açúcar, o mascavo e misture bem, leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente todos os ingredientes. Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia fina. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva com carnes aves e curries em geral.

Molho de Ervas Finas

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de cebola batidinha
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 copo de vinho branco seco
• 500 ml de caldo de galinha
• 1 colher de sopa de salsa picada
• 1 colher de sobremesa de cebolinha verde picada
• 1 colher de chá de estragão fresco picadinho
• 1 colher de chá de suco de limão
• sal e pimenta

Modo de preparo:

Doure a cebola em 1 colher de sopa de manteiga, polvilhe com a farinha de trigo, mexa bem e molhe com o caldo e com o vinho. Engrosse em fogo brando e passe este velouté pela peneira. Coloque em banho-maria, deixe cozinhar por 10 minutos e tempere com pimenta, suco de limão e as ervas. Prove o sal. O molho não deve ficar espesso demais. No momento de servir, ligue com 1 colher de sopa de manteiga.

Fonte aqui

Três molhos e suas variações do site  http://www.cozinhandocomamamae.com.br/2008/06/molhos-variados.html

imagem aqui

Molho Velouté 
É a mistura de um roux blond com leite temperado
geralmente com um caldo de galinha, carne ou peixe.  

Medida Básica
25g de manteiga
25g de farinha
1/2 litro de leite. 

Tempero
1 caldo de galinha, carne ou peixe

Prepare o roux
Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em
fogo baixo.
Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em
círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto
cozinha. 
Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce
durante 2 ou 3 minutos. 
Retire do fogo e deixe esfriar. 

Prepare o molho
Junte aos poucos, o caldo dissolvido em ½ copo de água
quente aou roux e leve para ferver, sempre mexendo.

Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por
aproximadamente 12 minutos, retirando frequentemente a
nata que se forma. 

Variações do Molho Velouté 

Molho Velouté com Salsa e Limão

Na hora de servir, acrescente e misture ao molho
pronto, 2 colheres de salsinha picada e 3 colheres de
suco de limão. 

Molho Velouté com Cogumelos, Salsa e Limão
Acrescente 1 xícara de cogumelos picados ao roux e
deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Na hora
de servir, acrescente e misture ao molho pronto, 2
colheres de salsinha picada e 3 colheres de suco de
limão. 

Molho Velouté com Tomate
Acrescente 2 a 3 colheres de sopa de purê de tomate ao
roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
Quando estiver pronto, acrescente tomate picado. 

Molho Velouté com Caldo de Vitela
Acrescente ½ copo de caldo de vitela e uma gema de ovo
ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12
minutos. 

Molho Velouté com Suco de Laranja
Acrescente 1 copo de suco de laranja ao roux e deixe
cozinhar por aproximadamente 12 minutos. 

Molho Velouté com Creme de Leite
Acrescente 1 xícara de creme de leite ao roux e deixe
cozinhar por aproximadamente 12 minutos. 

Molho Velouté com Lagostim e Creme de Leite
Acrescente 1 xícara de creme de leite, a carne em
pedacinhos de 2 lagostins e 1 colher de brandy ao roux
e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.

Roux
É a mistura em partes iguais de farinha de trigo e
manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve
para engrossar molhos e cremes. 

Sabor e coloração do roux mediante tempo de cocção:

- Branco: sabor suave e pouca cor

- Amarelo: cor de palha dourada e sabor levemente amendoado

- Marrom: Marrom com sabor notavelmente amendoado

- Escuro: Marrom-escuro com sabor pronunciado

A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem espessados aos poucos e mexendo sempre. Lembre: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.

fonte e imagem aqui

Roux
É a mistura em partes iguais de farinha de trigo e
manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve
para engrossar molhos e cremes. 

Prepare o roux
Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em
fogo baixo.
Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em
círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto
cozinha. Continue mexendo para que fique uniforme e não
encaroce por aproximadamente 1 ou 2 minutos, apenas o
suficiente para romper os grãos de amido e evitar o
gosto de cru. 

Prepare o molho
Adicione o leite temperado ao roux, aos poucos e mexa.

Sem parar de mexer, retorne ao fogo até ferver e
continue mexendo. 
Quando ferver, abaixe o fogo e sempre mexendo, deixe
cozinhar até o molho alcançar a consistência desejada.
fonte aqui

*TRUQUES DE CHEF*

 Para consertar um molho empelotado:

 ponha o molho em uma vasilha. Bata com batedor de arame até alisar. Volte à

 panela e aqueça. Ou passe o molho por uma peneira sobre uma vasilha. Volte à

 panela e aqueça.

 Para evitar crosta no molho que esfria:

 cubra o molho com filme aderente ou pape-manteiga ou passe em cima do molho,

 ainda quente, um pedaço de manteiga (espete-o com um garfo) até formar uma

 capa. Misture antes de aquecer para servir

fonte aqui

Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria. Ou experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.

Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite. Você pode também colocar uma pitada de açúcar no final do cozimento. Algumas pessoas preparam com todos os temperos e colocam alguns pedaços de batata ou cenoura, durante a fervura.

Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao molho.

Só tempere um molho com sal depois que ele já estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto de sal se concentrará enquanto o molho cozinha.

Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada na superfície e sua remoção será mais fácil.

Essas dicas são daqui

Beijos meus, cheios de ...

luz, paz, amor fé e esperança!

Os diversos tipos de molhos - projeto I

"É um péssimo cozinheiro aquele que não pode lamber os próprios dedos."

William Shakespeare

Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos. 

Tipos de Molhos:

A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.

O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros.

O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.

Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.

Molho	Ingredientes Básicos	Variações	Usos principais
Brancos ou Béchamel	manteiga, leite, farinha de trigo	mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda	vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas
Escuro ou Demi-glace	caldo de carne, bebidas, condimentos	madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola	porco, boi, aves, vísceras
Emulsionados frios (Maionese)	gema, óleo, condimentos	tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)	frios, saladas, sanduíches
Emulsionados quentes	manteiga, gema, vinagre	holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)	carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo
À base de legumes	legumes, tomates, condimentos	italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)	massas, carnes, legumes
Líquidos	azeite, vinagre, condimentos	vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido)	saladas, carnes, ovo, frutos do mar

Origem do molho Rôti::..

Molho Roti

            Roti significa “queimado” na língua francesa. Segundo a receita tradicional, a essência do molho é concebida com a queimação da carne, de onde se retira todo o suco. Mas Aldo explica: “na verdade o molho não pode ter o gosto de queimado. No processo, a carne não chega a queimar, ela só libera seu suco, mas mantém as proteínas e seu sabor”. O roti é mais utilizado como base para molhos que acompanham carnes e grelhados, já que ele possui um sabor mais forte do que os outros.

            A história revela uma criação ainda em disputa. Os franceses atribuem o feito à sua cultura culinária, e lá ele é feito da própria carne de vaca. Já os italianos, juram de pés juntos que o molho roti já existia na região da Toscana muito antes dos franceses tomarem a frente da criação, e lá o molho era feito a partir dos ossos das caças. Na visão de Aldo, a segunda versão seria a correta “já que a minha bandeira é a italiana, eu acredito nos toscanos!”, comentou divertidamente. Segue então a receita de molho roti, criação do chef de bandeira italiana.

Mas gostei dessa explicação bem mais simplificada...

Os molhos e caldos são considerados base da Gastronomia. O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho rôti (suco dos assados). A preparação surgiu na Grécia antiga, quando ainda se cozinhava em lareiras. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne. A esse caldo, ele adicionou vinho e algumas ervas. Estava pronto o molho rôti. A exemplo do rôti, outros molhos surgiram e se tornaram clássicos.Continue a ler aqui

Base para MOLHO RÔTI::..

Molho roty - 1

[editar]Ingredientes e Preparo:

• 1 kg de aparas de carne (de preferência a de vitela) --
• 100 gramas de farinha de trigo;
• 4 litros d'água;
• 300 gramas de mirepoix (mistura de louro, cravo da Índia, cebola, aipo, cenoura, alho-poró e cebolinhas)

Preparo:

1. Asse as aparas de carne em uma fôrma até que tornem escuras.
2. Junte a farinha de trigo e o mirepoix.
3. Acrescente 1 litro d'água e deixe o assado se desprender.
4. Quando o fizer, transfira-o para uma panela grande com os outros 3 litros de água.
5. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas.
6. Retire do fogo e esfrie.
7. Guarde em recipientes pequenos antecipadamente escaldados.

Origem do molho Béchamel::..

Béchamel

           

            O molho bèchamel é aproveitado em pratos como lasagnas, tortas e gratinados em geral, além de ser base para molhos brancos e com queijo. Segundo Aldo, o bèchamel “serve, entre outras coisas, para engrossar, conferir leveza ao prato, dar a liga entre os ingredientes; é um molho de incorporação acima de tudo”. Há quem o confunda com o molho branco, mas o chef explica: “o bèchamel é muito mais simples. Adicionando alguns condimentos torna-se um molho branco, mas ele é primeiramente um molho-base”.

            Conta a história que o nome bèchamel é herança do sobrenome de seu criador, Louis Bèchamel de Nointel, chef do palácio do então rei da França Luís XIV. Mas, segundo pesquisadores, o bèchamel como o conhecemos é receita de um jovem cozinheiro, também francês, chamado Antoine Carême, que viveu no século 19 e foi um dos primeiros chefs-celebridades de que se tem notícia. Do século 19 ou 17, segue a clássica receita de molho bèchamel do chef Aldo Teixeira.

Formas de usar e a Base para o Molho Béchamel e Molho Branco::..

Formas de usar o Molho Branco / Bechamel
1. O molho béchamel comporta inúmera variações, com queijo, mostarda, com vinho branco, vinho do Porto, vinho licoroso, conhaque, ketchup, curry, misturado ao molho de tomate, com chutney.

2. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia, anis, pimenta-do-reino, cardamomo, curry, pimenta-da-jamaica e zimbro.

3. Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha. Sem falar nos recheios, como coxinhas de galinha e risólis. Para cobrir legumes e gratinar.

4. Sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos. Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.

INGREDIENTES - Bechamel

100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite

2 dente de alho
2 folhas de louro
2 cebolas em fatias
Pimenta-do-reino branca moída a gosto

Noz moscada ralada a gosto
Sal a gosto

MODO DE FAZER

• Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.
• Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;
• Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
• Coloque o sal;
• Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme.
• Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.

 Dicas:

1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.

2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.

INGREDIENTES - Molho Branco

100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto

Sal a gosto
 

MODO DE FAZER

• Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;;
• Sempre em fogo baixo, despeje o leite frio de uma vez na panela do roux e misture com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas;
  Obs: caso prefira usar o leite morno, coloque-o aos poucos.
• Coloque o sal e a pimenta do reino;
• Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo sempre.
• Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.

 fonte aqui

Gosto de substituir a farinha de trigo por amido de milho. Penso ficar mais leve

Molho de Tomate

            “É com certeza o mais enraizado em nossa cultura gastronômica, que puxou muito para a italiana. Cada pessoa tem a sua própria receita”, enfatiza o chef. Utilizado em massas, carnes, legumes, o molho de tomate é base para qualquer cozinha, já que é um dos sabores mais familiares ao nosso paladar. “Bife à parmegiana, massas, molho rosé, de tomates frescos, carnes, peixes, vai bem com quase tudo!” conta Aldo. A única ressalva são as carnes brancas, pois sendo mais forte, o molho teria o papel principal; “a solução é acrescentar um pouquinho de molho branco e transformá-lo num rosé”, recomenda. Entre os milhares de receitas, ochef dá a “dica” do diferencial: “escolha bem os tomates, selecione os mais vermelhos, maduros e não machucados”.

            A origem do molho de tomate é também bastante confusa. Sabe-se que o tomate como fruto era cultivado pelos povos incas, maias e astecas nas Américas e foi levado à Europa somente na época das grandes navegações. Um dos registros mais antigos de sua criação foi em uma receita do italiano Antonio Latine, entre 1692 e 1694, em que ele dizia para levar ao fogo tomates, acrescidos de especiarias e azeite. Confira abaixo a receita do chef.

Base para Molho de tomates::..

Ingredientes

1 kg de tomates maduros
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
1 l de água quente
1/4 xícara (chá) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Lave os tomates muito bem sob água corrente.

2. Com uma faca, faça um corte em X na base de cada tomate cru. Coloque os tomates numa panela com água fervendo por 30 segundos. Prepare outra tigela com água e gelo. Com uma escumadeira, retire os tomates da panela e mergulhe-os na tigela. Pelo X, puxe a pele como se fossem quatro folhas. O choque térmico faz com que a pele se desprenda facilmente.

3. Para extrair as sementes, corte os tomates na metade, horizontalmente, e, com o dedo indicador, retire-as com o suco que as envolve. Não enxágüe os tomates, pois a água pode até tirar as últimas sementes, mas leva junto parte do sabor. Corte os tomates em cubinhos.

4. Numa panela grande, coloque o azeite e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando estiver quente, junte a cebola e refogue por 2 minutos, mexendo sempre, ou até que fique transparente.

5. Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto, sem parar de mexer.

6. Em seguida, coloque todo o tomate picado na panela e misture bem.

7. Acrescente a água quente e a folha de louro ao molho. Mexa bem e tempere com sal e pimenta-do-reino.

8. Tampe a panela e deixe o molho cozinhar por cerca de 1 hora em fogo médio. Mexa de vez em quando, para não grudar, e verifique a água. Adicione um pouquinho de água quente, caso seja necessário.

9. Desligue o fogo e verifique os temperos. Sirva o molho a seguir.

Dica de como congelar e descongelar

1. Para esfriar o molho, mergulhe parcialmente a panela em um recipiente com água gelada.

2. Quando o molho estiver frio, transfira para um recipiente rígido, com tampa hermética. Tampe e cole uma etiqueta, identificando o produto e a data do preparo.

3. Leve ao freezer e deixe congelar.

4. Para descongelar, retire a embalagem do freezer e leve à geladeira. Deixe lá até que o molho se descongele. Depois de descongelado, coloque o molho numa panela e leve ao fogo para aquecer.

fonte aqui

Amanhã terá mais um pouquinho.
espero que gostem!

Beijos meus, cheios de ...

luz, paz, amor fé e esperança!