terça-feira, 28 de fevereiro de 2012

Os diversos tipos de molhos - projeto II








Chutney é uma palavra inglesa, emprestada do Hindi, que descreve um condimento usado no sul da Ásia. Os Chutneys geralmente contêm uma especiaria e uma mistura de vegetais.
Os Chutneys podem ser húmidos ou secos. A palavra Hindi Chutney refere-se às preparações frescas e em conserva, muitas vezes, adocicadas. Pelo menos, em várias línguas indígenas do Norte da Índia, usam a palavra apenas para preparações frescas. Já em paquistanês (Pickle Acar) aplica-se a uma conserva, que muitas vezes contêm óleo, mas raramente são doces. Vinagre ou sumo de frutas cítricas podem ser também adicionados como conservantes, ou pode ser usada a fermentação através da presença de sal para criar um aroma ácido. 
No passado, os chutneys eram moídos com um pilão de pedra ou um ammikkal (Tamil). Hoje em dia, liquidificadores eléctricos (I love my 16 € blender) substituem os instrumentos de pedra. Diversas especiarias são adicionadas e normalmente, numa ordem específica; a pasta molhada, portanto, é feita de refogados em óleo vegetal, geralmente Gingelly ou óleo de amendoim. 

Não há limite para o número possível de chutneys, pois podem se fazer a partir de praticamente qualquer vegetal, fruto, planta ou especiaria, ou até de uma combinação entre todos. Os Chutneys dividem-se em dois grandes grupos, doces e quentes, e ambos, geralmente, contêm diversas especiarias, incluindo pimenta, mas diferem no seu sabor principal. Os tipos de chutney e suas preparações variam amplamente em todo o Paquistão e Índia. continue lendo aqui



Separei esses dois molhos especiais de Chutney para para serem degustados  com carne de porco, medalhões de salmão ou assados em geral. Ou como acompanhamento para iscas de frango.
Se você se interessar em mais molhos é só clicar no Site http://culinaria.terra.com.br/dicas/preparando/0,,OI283149-EI150,00.html

 Chutney de peras
 

 Ingredientes:
8 peras firmes
1 cebola pequena
2 xícaras de vinagre branco
1 e ½ xícara de açúcar
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
2 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
½ colher chá de canela em pó
3 cravos-da-índia
2 colheres (sopa) de uva passa branca
sal 

 Modo de Preparo:
Descasque as peras e corte em cubos pequenos. Pique a cebola e o pimentão. Coloque em uma panela o vinagre e o açúcar mascavo, misture bem e leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente os demais ingredientes. Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva com aves e sanduíches em geral. 




Chutney de manga


 Ingredientes:
6 mangas graúdas
1 cebola média
2 e 1/2 xícaras de vinagre
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1/2 pimentão vermelho
1/2 colher de chá de canela em pó
2 cravos-da-índia
2 colheres de sopa de uvas passas escuras
1 pimenta dedo-de-moça (opcional)
sal 

 Modo de Preparo:
Descasque as mangas e corte a polpa em cubos pequenos. Pique finamente a cebola e o pimentão e reidrate as uvas passas em um pouco de água fervente. Retire as sementes da pimenta se estiver utilizando e pique-a finamente. Coloque em uma panela o vinagre e a açúcar, o mascavo e misture bem, leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente todos os ingredientes. Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia fina. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva com carnes aves e curries em geral. 




Molho de Ervas Finas

Ingredientes:

  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de cebola batidinha
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 1 copo de vinho branco seco
  • 500 ml de caldo de galinha
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sobremesa de cebolinha verde picada
  • 1 colher de chá de estragão fresco picadinho
  • 1 colher de chá de suco de limão
  • sal e pimenta

Modo de preparo:

Doure a cebola em 1 colher de sopa de manteiga, polvilhe com a farinha de trigo, mexa bem e molhe com o caldo e com o vinho. Engrosse em fogo brando e passe este velouté pela peneira. Coloque em banho-maria, deixe cozinhar por 10 minutos e tempere com pimenta, suco de limão e as ervas. Prove o sal. O molho não deve ficar espesso demais. No momento de servir, ligue com 1 colher de sopa de manteiga.

Fonte aqui

Três molhos e suas variações do site  http://www.cozinhandocomamamae.com.br/2008/06/molhos-variados.html




imagem aqui


Molho Velouté 
É a mistura de um roux blond com leite temperado
geralmente com um caldo de galinha, carne ou peixe.  


Medida Básica
25g de manteiga
25g de farinha
1/2 litro de leite. 

Tempero
1 caldo de galinha, carne ou peixe

Prepare o roux
Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em
fogo baixo.
Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em
círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto
cozinha. 
Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce
durante 2 ou 3 minutos. 
Retire do fogo e deixe esfriar. 

Prepare o molho
Junte aos poucos, o caldo dissolvido em ½ copo de água
quente aou roux e leve para ferver, sempre mexendo.

Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por
aproximadamente 12 minutos, retirando frequentemente a
nata que se forma. 

Variaçõe
s do Molho Velouté 

Molho Velouté com Salsa e Limão

Na hora de servir, acrescente e misture ao molho
pronto, 2 colheres de salsinha picada e 3 colheres de
suco de limão. 

Molho Velouté com Cogumelos, Salsa e Limão
Acrescente 1 xícara de cogumelos picados ao roux e
deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Na hora
de servir, acrescente e misture ao molho pronto, 2
colheres de salsinha picada e 3 colheres de suco de
limão. 

Molho Velouté com Tomate
Acrescente 2 a 3 colheres de sopa de purê de tomate ao
roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
Quando estiver pronto, acrescente tomate picado. 

Molho Velouté com Caldo de Vitela
Acrescente ½ copo de caldo de vitela e uma gema de ovo
ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12
minutos. 

Molho Velouté com Suco de Laranja
Acrescente 1 copo de suco de laranja ao roux e deixe
cozinhar por aproximadamente 12 minutos. 

Molho Velouté com Creme de Leite
Acrescente 1 xícara de creme de leite ao roux e deixe
cozinhar por aproximadamente 12 minutos. 

Molho Velouté com Lagostim e Creme de Leite
Acrescente 1 xícara de creme de leite, a carne em
pedacinhos de 2 lagostins e 1 colher de brandy ao roux
e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.


Roux
É a mistura em partes iguais de farinha de trigo e
manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve
para engrossar molhos e cremes. 

Sabor e coloração do roux mediante tempo de cocção:

- Branco: sabor suave e pouca cor
- Amarelo: cor de palha dourada e sabor levemente amendoado
- Marrom: Marrom com sabor notavelmente amendoado
- Escuro: Marrom-escuro com sabor pronunciado

A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem espessados aos poucos e mexendo sempre. Lembre: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.
fonte e imagem aqui


Roux
É a mistura em partes iguais de farinha de trigo e
manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve
para engrossar molhos e cremes. 


Prepare o roux
Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em
fogo baixo.
Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em
círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto
cozinha. Continue mexendo para que fique uniforme e não
encaroce por aproximadamente 1 ou 2 minutos, apenas o
suficiente para romper os grãos de amido e evitar o
gosto de cru. 

Prepare o molho
Adicione o leite temperado ao roux, aos poucos e mexa.

Sem parar de mexer, retorne ao fogo até ferver e
continue mexendo. 
Quando ferver, abaixe o fogo e sempre mexendo, deixe
cozinhar até o molho alcançar a consistência desejada.

fonte aqui



*TRUQUES DE CHEF*
 Para consertar um molho empelotado:
 ponha o molho em uma vasilha. Bata com batedor de arame até alisar. Volte à
 panela e aqueça. Ou passe o molho por uma peneira sobre uma vasilha. Volte à
 panela e aqueça.
 Para evitar crosta no molho que esfria:
 cubra o molho com filme aderente ou pape-manteiga ou passe em cima do molho,
 ainda quente, um pedaço de manteiga (espete-o com um garfo) até formar uma
 capa. Misture antes de aquecer para servir

fonte aqui
Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria. Ou experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.
Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite. Você pode também colocar uma pitada de açúcar no final do cozimento. Algumas pessoas preparam com todos os temperos e colocam alguns pedaços de batata ou cenoura, durante a fervura.
Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao molho.
Só tempere um molho com sal depois que ele já estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto de sal se concentrará enquanto o molho cozinha.
Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada na superfície e sua remoção será mais fácil.

Essas dicas são daqui

Beijos meus, cheios de ...
luz, paz, amor fé e esperança!



6 comentários:

Teresa Newman disse...

Acervo maravilhoso.

Anônimo disse...

Quql avalidade de um chutney feito em casa? Deixei na geladeira. Grata,

Anônimo disse...

Quql avalidade de um chutney feito em casa? Deixei na geladeira. Grata,

Anônimo disse...

Quql avalidade de um chutney feito em casa? Deixei na geladeira. Grata,

Anônimo disse...

Quql avalidade de um chutney feito em casa? Deixei na geladeira. Grata,

Elias Ramos disse...

Conteúdo excelente. Paabéns.