segunda-feira, 27 de fevereiro de 2012

Os diversos tipos de molhos - projeto I


"É um péssimo cozinheiro aquele que não pode lamber os próprios dedos."

William Shakespeare

Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos. 
Tipos de Molhos:
A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.
O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros.
O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.
Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.




 Molho
Ingredientes Básicos
Variações
Usos principais
Brancos ou Béchamel
manteiga, leite, farinha de trigo
mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda
vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas
Escuro ou Demi-glace
caldo de carne, bebidas, condimentos
madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola
porco, boi, aves, vísceras
Emulsionados frios (Maionese)
gema, óleo, condimentos
tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)
frios, saladas, sanduíches
Emulsionados quentes
manteiga, gema, vinagre
holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)
carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo
À base de legumes
legumes, tomates, condimentos
italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)
massas, carnes, legumes
Líquidos
azeite, vinagre, condimentos
vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido)
saladas, carnes, ovo, frutos do mar



Origem do molho Rôti::..

Molho Roti

            Roti significa “queimado” na língua francesa. Segundo a receita tradicional, a essência do molho é concebida com a queimação da carne, de onde se retira todo o suco. Mas Aldo explica: “na verdade o molho não pode ter o gosto de queimado. No processo, a carne não chega a queimar, ela só libera seu suco, mas mantém as proteínas e seu sabor”. O roti é mais utilizado como base para molhos que acompanham carnes e grelhados, já que ele possui um sabor mais forte do que os outros.
            A história revela uma criação ainda em disputa. Os franceses atribuem o feito à sua cultura culinária, e lá ele é feito da própria carne de vaca. Já os italianos, juram de pés juntos que o molho roti já existia na região da Toscana muito antes dos franceses tomarem a frente da criação, e lá o molho era feito a partir dos ossos das caças. Na visão de Aldo, a segunda versão seria a correta “já que a minha bandeira é a italiana, eu acredito nos toscanos!”, comentou divertidamente. Segue então a receita de molho roti, criação do chef de bandeira italiana.

Mas gostei dessa explicação bem mais simplificada...

Os molhos e caldos são considerados base da Gastronomia. O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho rôti (suco dos assados). A preparação surgiu na Grécia antiga, quando ainda se cozinhava em lareiras. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne. A esse caldo, ele adicionou vinho e algumas ervas. Estava pronto o molho rôti. A exemplo do rôti, outros molhos surgiram e se tornaram clássicos.Continue a ler aqui

Base para MOLHO RÔTI::..

Molho roty - 1

[editar]Ingredientes e Preparo:

  • 1 kg de aparas de carne (de preferência a de vitela) --
  • 100 gramas de farinha de trigo;
  • 4 litros d'água;
  • 300 gramas de mirepoix (mistura de louro, cravo da Índia, cebola, aipo, cenoura, alho-poró e cebolinhas)

Preparo:
  1. Asse as aparas de carne em uma fôrma até que tornem escuras.
  2. Junte a farinha de trigo e o mirepoix.
  3. Acrescente 1 litro d'água e deixe o assado se desprender.
  4. Quando o fizer, transfira-o para uma panela grande com os outros 3 litros de água.
  5. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas.
  6. Retire do fogo e esfrie.
  7. Guarde em recipientes pequenos antecipadamente escaldados.

Origem do molho Béchamel::..

Béchamel
           
            O molho bèchamel é aproveitado em pratos como lasagnas, tortas e gratinados em geral, além de ser base para molhos brancos e com queijo. Segundo Aldo, o bèchamel “serve, entre outras coisas, para engrossar, conferir leveza ao prato, dar a liga entre os ingredientes; é um molho de incorporação acima de tudo”. Há quem o confunda com o molho branco, mas o chef explica: “o bèchamel é muito mais simples. Adicionando alguns condimentos torna-se um molho branco, mas ele é primeiramente um molho-base”.
            Conta a história que o nome bèchamel é herança do sobrenome de seu criador, Louis Bèchamel de Nointel, chef do palácio do então rei da França Luís XIV. Mas, segundo pesquisadores, o bèchamel como o conhecemos é receita de um jovem cozinheiro, também francês, chamado Antoine Carême, que viveu no século 19 e foi um dos primeiros chefs-celebridades de que se tem notícia. Do século 19 ou 17, segue a clássica receita de molho bèchamel do chef Aldo Teixeira.

Formas de usar e a Base para o Molho Béchamel e Molho Branco::..

Formas de usar o Molho Branco / Bechamel
1. O molho béchamel comporta inúmera variações, com queijo, mostarda, com vinho branco, vinho do Porto, vinho licoroso, conhaque, ketchup, curry, misturado ao molho de tomate, com chutney.

2. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia, anis, pimenta-do-reino, cardamomo, curry, pimenta-da-jamaica e zimbro.

3. Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha. Sem falar nos recheios, como coxinhas de galinha e risólis. Para cobrir legumes e gratinar.

4. Sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos. Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.

INGREDIENTES - Bechamel

100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
2 dente de alho
2 folhas de louro
2 cebolas em fatias
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Noz moscada ralada a gosto
Sal a gosto

MODO DE FAZER
  • Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.
  • Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;
  • Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
  • Coloque o sal;
  • Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme.
  • Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
 Dicas:

1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.

2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.

INGREDIENTES - Molho Branco

100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto
 
MODO DE FAZER
  • Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;;
  • Sempre em fogo baixo, despeje o leite frio de uma vez na panela do roux e misture com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas;
    Obs: caso prefira usar o leite morno, coloque-o aos poucos.
  • Coloque o sal e a pimenta do reino;
  • Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo sempre.
  • Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
 fonte aqui

Gosto de substituir a farinha de trigo por amido de milho. Penso ficar mais leve


Molho de Tomate

            “É com certeza o mais enraizado em nossa cultura gastronômica, que puxou muito para a italiana. Cada pessoa tem a sua própria receita”, enfatiza o chef. Utilizado em massas, carnes, legumes, o molho de tomate é base para qualquer cozinha, já que é um dos sabores mais familiares ao nosso paladar. “Bife à parmegiana, massas, molho rosé, de tomates frescos, carnes, peixes, vai bem com quase tudo!” conta Aldo. A única ressalva são as carnes brancas, pois sendo mais forte, o molho teria o papel principal; “a solução é acrescentar um pouquinho de molho branco e transformá-lo num rosé”, recomenda. Entre os milhares de receitas, ochef dá a “dica” do diferencial: “escolha bem os tomates, selecione os mais vermelhos, maduros e não machucados”.
            A origem do molho de tomate é também bastante confusa. Sabe-se que o tomate como fruto era cultivado pelos povos incas, maias e astecas nas Américas e foi levado à Europa somente na época das grandes navegações. Um dos registros mais antigos de sua criação foi em uma receita do italiano Antonio Latine, entre 1692 e 1694, em que ele dizia para levar ao fogo tomates, acrescidos de especiarias e azeite. Confira abaixo a receita do chef.

Base para Molho de tomates::..

Ingredientes

1 kg de tomates maduros
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
1 l de água quente
1/4 xícara (chá) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Lave os tomates muito bem sob água corrente.

2. Com uma faca, faça um corte em X na base de cada tomate cru. Coloque os tomates numa panela com água fervendo por 30 segundos. Prepare outra tigela com água e gelo. Com uma escumadeira, retire os tomates da panela e mergulhe-os na tigela. Pelo X, puxe a pele como se fossem quatro folhas. O choque térmico faz com que a pele se desprenda facilmente.

3. Para extrair as sementes, corte os tomates na metade, horizontalmente, e, com o dedo indicador, retire-as com o suco que as envolve. Não enxágüe os tomates, pois a água pode até tirar as últimas sementes, mas leva junto parte do sabor. Corte os tomates em cubinhos.

4. Numa panela grande, coloque o azeite e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando estiver quente, junte a cebola e refogue por 2 minutos, mexendo sempre, ou até que fique transparente.

5. Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto, sem parar de mexer.

6. Em seguida, coloque todo o tomate picado na panela e misture bem.

7. Acrescente a água quente e a folha de louro ao molho. Mexa bem e tempere com sal e pimenta-do-reino.

8. Tampe a panela e deixe o molho cozinhar por cerca de 1 hora em fogo médio. Mexa de vez em quando, para não grudar, e verifique a água. Adicione um pouquinho de água quente, caso seja necessário.

9. Desligue o fogo e verifique os temperos. Sirva o molho a seguir.

Dica de como congelar e descongelar

1. Para esfriar o molho, mergulhe parcialmente a panela em um recipiente com água gelada.

2. Quando o molho estiver frio, transfira para um recipiente rígido, com tampa hermética. Tampe e cole uma etiqueta, identificando o produto e a data do preparo.

3. Leve ao freezer e deixe congelar.

4. Para descongelar, retire a embalagem do freezer e leve à geladeira. Deixe lá até que o molho se descongele. Depois de descongelado, coloque o molho numa panela e leve ao fogo para aquecer.

fonte aqui



Amanhã terá mais um pouquinho.
espero que gostem!



Beijos meus, cheios de ...
luz, paz, amor fé e esperança!


3 comentários:

Elisabete disse...

Não sou muito de molhos, com exceção do Bechamel e do de natas. Com que então começou a sua coleção de dedalinhos! Parabéns! Já tem bastantes! Não estou esquecida... He he he!!!

Alfa & Ômega disse...

Ai, que delícia esses molhos! Ontem fiz aquele que a carne é cozida no leite e depois dcde retirada , bate-se o líquido do cozimento no liquidificador. Fica aveludado e delicioso! Rô, beijos mil e uma linda semana!

Juliana Cristina disse...

Olá Rô, tudo bem?

Encontrei o seu blog no Blogueiras Unidas. Adorei e já estou seguindo!
Esses molhos são incríveis. Dá água na boca hein...rs
Bjs e boa semana!
http://artjullysmi.blogspot.com