quarta-feira, 30 de setembro de 2009

O que isso quer dizer...Glossario culinário

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É um pequeno dicionário com termos e palavras mais usados na culinária.

Do blog da amiga e sempre amiga Silvia.

Conheçam, ela é um anjo de pessoa.



As palavras mais usadas na culinária

fonte acasademolly



Abafar
Técnica de cozimento em que os alimentos cozinham lentamente em panela previamente untada com óleo, que permanece tampada ao longo de todo o processo. Com isso, o alimento cozinha no próprio suco.
Aferventar
Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.
Amaciar
Processo para tornar alimentos mais tenros: para legumes, basta uma leve fervura; para peixes, usa-se suco de limão; para carnes, há processos químicos e mecânicos:
- químicos: deixá-la em vinha d'alhos por algumas horas; envolvê-la em fatias de mamão verde ou utilizar amaciante de carne, cujas enzimas deixa as fibras mais macias;
- mecânicos: consiste em bater a carne, rompendo assim as fibras mais longas, responsáveis pela rigidez.
Amassar
Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até que fique bem uniforme.
Aromatizar
Juntar à comida ervas aromáticas, essências ou especiarias.
Apurar
Processo culinário que consiste em se obter um paladar novo, pela combinação de sabores, a partir da adição de substâncias aromáticas ao ingrediente básico ou pela redução do caldo, com conseqüente concentração de sabor.
Aquecer
Submeter ingredientes, receitas ou pratos a calor suave, sem que fervam. O aquecimento pode ser feito em forno, fogo baixo ou banho-maria.
Assar
Processo de cozimento, através do calor seco, em que o alimento - por exemplo, carne - é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, deixando-o úmido e macio por dentro. Para isto utiliza-se forno ou grelha.

Esse tipo de cozimento utiliza os próprios sucos e a gordura do alimento ou dos ingredientes da receita; quase sempre dispensa o acréscimo de outros líquidos. O calor é difuso e atinge as paredes, o centro e o fundo do recipiente onde o alimento foi colocado.
Banho-maria
Processo de aquecimento ou cozimento de um alimento, em que se evita o calor excessivo do contato direto com o fogo. Coloca-se a panela que contém o alimento em uma vasilha mais rasa, com água, e esta é posta sobre o fogo.

O aquecimento, ou o cozimento, se dá lentamente, a partir da ebulição da água. O banho-maria evita que a parte externa do recipiente em que está o alimento aqueça demais.
Bater
Técnica usada para misturar ou agregar ar aos alimentos. Estes devem ser misturados vigorosamente, em movimentos circulares, com auxílio de uma colher, de um batedor ou batedeira, para que haja incorporação de ar
Besuntar
Passar gordura sobre o alimento a ser preparado ou enquanto está sendo assado. Além de adicionar cor ou sabor, esta técnica evita o ressecamento externo do alimento que está sendo assado.
Branquear
Consiste em mergulhar carnes ou legumes em água fervente, por alguns minutos, e em seguida em água fria, para interromper o cozimento.

Esta técnica tem diversos objetivos: destruir enzimas responsáveis pela deterioração do alimento, antes do congelamento; facilitar a retirada da pele de alimentos como tomates, amêndoas, castanhas; amaciar levemente legumes para saladas; remover cheiro forte de alimentos.
Caramelar
Envolver em caramelo, ou seja, derreter o açúcar até que se liquefaça, tornando-se uma calda marrom, e com ela recobrir alimentos ou utensílios (fôrmas para pudim, por exemplo).
Clarificar
1. Tirar as impurezas de um líqüido (caldos, sucos de frutas etc). Consegue-se isso com o auxílio de uma clara de ovo batida, fervida no próprio caldo ou suco. Ao coagular, ela aglutina as impurezas, subindo com elas para a superfície, na forma de espuma, de onde é retirada. Gelatina e casca de ovo também são utilizados com essa finalidade.

2. Purificar a manteiga e livrá-la de sedimentos. Esta limpeza é feita derretendo-se a manteiga em fogo brando e, em seguida, trocando-a de vasilha, deixando os sedimentos no fundo da primeira vasilha.
Coar
Passar um caldo ou outro líquido por um pano ou peneira bem fina, para que os sólidos sejam retirados.
Cortar
Dividir um alimento em pedaços menores, com auxílio de um instrumento cortante.
Cozer (cozinhar)
Submeter o alimento à ação do fogo ou calor. O alimento é cozido para que possa ser ingerido com segurança (o calor destrói as bactérias), para que a digestão se processe mais facilmente, para que fique mais agradável ao paladar ou para que, a partir de uma mistura de ingredientes, se chegue a um produto completamente diferente.
Curar
1. Processo através do qual o queijo atinge ponto de maturação adequado; o processo de cura pressupõe ação do calor (sol, fogo ou estufa) e é utilizado para que o queijo conserve um grau maior ou menor de umidade.

2. Método de preservação da carne e peixe em que se usa sal (agente desidratante), salitre (mantém a cor da carne) e açúcar (contrabalança os efeitos fortes do salitre). Por exemplo: presunto, toucinho, salmão e truta são curados em sal antes de serem defumados.
Decorar
Acrescentar ingredientes decorativos ao prato (doce ou salgado), de forma a torná-lo mais atraente.
Defumar
Processo de conservação de alimentos que consiste na exposição do mesmo ao calor e à fumaça para desidratá-lo. O calor e a fumaça podem ser produzidos pela queima da serragem ou madeira. Usado para carnes de vaca e porco, aves, peixes, embutidos e queijos.
Deglaçar
Termo vindo do francês déglacer, que significa dissolver em um líquido. Consiste em desprender do fundo do recipiente (assadeira ou panela), com ajuda de um caldo, vinho ou água, os resíduos sólidos resultantes de assado ou fritura. É base para o preparo do molho.
Derreter
Transformar uma substância sólida em líquida, por meio da ação do calor. Processo normalmente aplicado a gorduras (manteiga, margarina, banha) e a chocolate.
Dessalgar
Consiste na retirada do excesso de sal de alimentos (por exemplo, bacalhau), deixando-o de molho em água fria.
Descascar
Retirar a casca de um alimento.
Descongelar
Fazer com que o alimento congelado tenha sua temperatura elevada, perdendo o resfriamento, de forma que possa ser preparado ou consumido. Existem diversos métodos para o descongelamento; cada tipo de alimento merece um tratamento diferenciado.
Desenformar
Retirar o alimento da fôrma em que foi assado ou cozido. Bolos e pudins devem ser desenformados depois de frios; gelatinas e musses, depois de bem gelados. Tortas devem ser feitas em fôrmas desmontáveis para facilitar a retirada.
Desfiar
Dividir (com as mãos ou garfo) os pedaços de carne cozida, respeitando o sentido das fibras, reduzindo-a a fios.
Desossar
Processo de retirar os ossos de aves, carnes ou peixes, antes ou depois de cozidos.
Diluir
Diminuir a concentração de substâncias a partir da adição de líquido.
Dissolver
Desagregar as partes de um alimento sólido (ou mesmo líquido), integrando-o a um líquido.
Embeber
Fazer um alimento absorver um líquido; ensopá-lo ou impregná-lo de líquido. Processo normalmente utilizado em pães e bolos.
Empanar
Envolver um alimento em uma massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou em uma massa líquida, antes de fritá-lo ou levá-lo ao forno. Esta camada protege o alimento durante o cozimento, concentrando o aroma e a umidade, evitando que se fragmente ou absorva óleo enquanto está sendo frito.
Emulsionar
Combinar dois ou mais líquidos que não se misturam, temporária ou permanentemente.
Enfarinhar
Cobrir um alimento ou recipiente com farinha de trigo ou de rosca. Esta técnica é utilizada para evitar que massas ainda cruas grudem nas mãos ou superfície ao serem trabalhadas ou nas fôrmas untadas onde vão assar.
Enformar
Dar uma forma ao alimento, através de sua colocação em uma fôrma.
Engrossar / espessar
Dar consistência a uma mistura, pela adição de farinha de trigo, amido de milho, fécula de batata ou outra farinha/amido engrossante.
Ensopar
Cozinhar lentamente carnes, peixes, aves ou frutos do mar, temperados e refogados, em molho ou caldo, com adição ou não de legumes, até que fiquem macios. Ao término do cozimento, deve haver ainda bastante caldo ou molho, mais grosso do que no início.
Escaldar
Mergulhar, por alguns minutos, um utensílio ou alimento em água fervente. No caso de utensílios, pretende-se a esterilização; no caso de algumas frutas e legumes (como o tomate), busca-se facilitar o processo de descascar; para hortaliças como couve-flor, brócolis e espinafre, é uma tentativa de aumentar a resistência à deterioração; para carnes e peixes salgados, o objetivo é eliminar o sal excessivo.
Esfriar
Eliminar o calor de um alimento através de um processo natural ou artificial
Esterilizar
Eliminar bactérias, fungos e microorganismos através de água fervente ou produtos químicos (como hipoclorito de sódio, por exemplo).
Evaporar
Retirar água ou umidade de um alimento através de calor ou fervura.
Ferver
Aquecer um líquido até o ponto de ebulição, ou seja, até o momento em que começa a evaporar.
Flambar
Palavra que significa "passar pela chama". Aplica-se a pratos aos quais se adiciona uma certa quantidade de bebida alcoólica como conhaque ou rum, ateando-se fogo em seguida, que se apaga sozinho após queimar todo o álcool.
Fritar
Cozinhar um alimento em gordura, em temperatura muito elevada. Devido à alta temperatura, forma-se uma capa crocante ao redor do alimento, enquanto seu interior (que cozinha em seu próprio suco e vapor formado) fica macio e suave.
Glacear
Cobrir um alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após endurecer. Podem ser usados, por exemplo, caldos de carne ou peixe engrossados, geléia ou chocolate derretido.
Gratinar
Termo de origem francesa que significa tostar, corar a superfície superior de um alimento. Para isso leva-se o alimento ao forno, com uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou farinha de rosca.
Grelhar
Submeter o alimento ao calor irradiado de grelhas ou churrasqueiras. É apropriado para carnes, peixes e vegetais que necessitem de pouco tempo de cozimento.
Guarnecer
Enfeitar ou complementar pratos e alimentos salgados com ingredientes decorativos.
Incorporar
Reunir, juntar, misturar delicadamente os ingredientes, até que se obtenha um creme, massa ou molho homogêneo.
Macerar
Deixar alimentos de molho em um líquido, geralmente bebida alcoólica ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.
Marinar
Deixar alimentos (em geral carnes, peixes, aves ou legumes) de molho em um líquido fortemente temperado. O objetivo é que fiquem mais saborosos e macios.
Moer
Reduzir alimentos a partículas, através de moedores manuais ou elétricos.
Picar
Cortar alimentos em pedaços pequenos e regulares.
Polvilhar
Espalhar, de forma leve, um ingrediente em pó, conforme e onde a receita indicar. Normalmente empregado em relação a açúcar e farinha, que devem ser espalhados sobre massas, bolos, fôrmas etc.
Refogar
Técnica de cozimento em que não se utiliza água, mas apenas gordura e sucos do próprio alimento. É utilizada no início da preparação de uma série de pratos. Consiste em ferver o alimento na gordura com temperos como alho e cebola, até ficarem tenros ou dourados.
Regar
Molhar o alimento que está sendo assado em seu próprio caldo, manteiga, óleo ou outro líquido indicado na receita. Esta ação evita que ele resseque, dando-lhe uma coloração dourada e propiciando um cozimento uniforme.
Salgar
Método que consiste em recobrir o alimento de sal grosso de deixá-lo pendurado para que perca água. O sal evita o desenvolvimento de bactérias, conservando o alimento.
Salpicar
Fazer cair lentamente, de forma a espalhar sobre um alimento, farinha, açúcar, canela ou outro ingrediente.
Saltear: ou souté
Processo que consiste em fritar rapidamente carnes, aves ou legumes, em fogo alto e com gordura (óleo, azeite etc), sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo.
Selar
Fechar as fibras de um alimento, em geral carnes, para manter o seu suco interno (proporciona maciez e suculência). Em geral, a carne é colocada em frigideira ou panela apenas pincelada com gordura (óleo, margarina etc), em fogo alto.
Sovar
Dobrar e amassar a massa vigorosamente, usando a palma das mãos.
Temperar
Adicionar ingredientes a um prato visando melhorar ou intensificar seu sabor e aroma.

Untar
Passar algum tipo de gordura, manteiga, margarina, azeite ou óleo em uma assadeira, panela ou fôrma antes de colocar o alimento a ser levado ao forno ou fogão


Beijos pra você!
Rosane!


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