VAMOS FAZER TOMATES SECOS?

Vamos fazer tomates secos em casa?
Vamos lá aproveite o feriadão para preparar essa deliciosa iguaria que depois de pronto dá para fazer muitas receitinhas.
Eu vou fazer, já comprei meus tomates e vou aproveitar que estamos sozinho no Carnaval. Vou deixar prontinho pra quando as crianças voltarem da folia.
Dá o maior trabalho mas vale a pena.

Dicas para preparar tomates secos

Como fazer tomate seco no forno doméstico

Em nossa horta, produzimos tantos tomates que é impossível comer todos ainda frescos. Tentei secá-los ao ar livre, mas não estamos no sul da Itália. Embora o ar seja suficientemente seco durante o dia, há muita umidade à noite.

Decidi então usar o forno, sabendo que deveria deixar a porta entreaberta para que a umidade pudesse sair. Na primeira tentativa, usei uma colher de pau, mas era muito pesada e acabou caindo.

Resolvi então usar uma rolha - o que temos em abundância - e funcionou, pois é leve e mantém-se no lugar. Se você gosta de tomate seco, vai adorar essa técnica: não é preciso nem sol, nem muito espaço!

1º Passo: Prepare os tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com a mão. Coloque-os numa assadeira - de preferência bem rasa -, com o lado cortado para cima e tempere levemente com sal.

2º Passo: Leve ao forno. A assadeira deve ficar no meio do forno. Se for mais de uma assadeira, cuide para que as grelhas fiquem bem separadas, como se dividissem o forno em três partes.

3º Passo: Mantenha a porta do forno entreaberta usando uma rolha. Coloque-a no sentido vertical, entre a parte de cima da porta e o forno.

4º Passo: Ajuste a temperatura. Aqueça o forno à temperatura mais baixa possível. Mantendo-se essa temperatura, os tomates estarão secos em cerca de 4 a 6 horas, dependendo da potência do gás e da espessura dos frutos. Estarão prontos quando a pele estiver enrugada e a parte de dentro, seca.

5º Passo: Conserve-os em potes. Tempere os tomates com vinagre balsâmico até que fiquem úmidos, mas não encharcados. Disponha-os em potes e cubra com azeite de oliva de boa qualidade. Podem ser guardados por várias semanas.

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Pequena história da origem dos tomates secos e algumas dicas.

O tomate seco surgiu como um método de conserva, para prolongar o uso do produto. No entanto, não se sabe ao certo onde esta técnica foi criada. O que é possível afirmar é que antigamente, os tomates eram secados ao sol sobre pedras. Segundo Filipe Olberg Zalewska, chefe de criação da C.U.C.I.N.A. Gastronomia, a região da Campânia, na Itália, é líder de secagem de tomate ao sol no verão.
Com o passar dos anos, o método de produção mudou e hoje, o forno faz o papel do sol. Mas mesmo não demorando vários dias, como no passado, ainda é preciso ter paciência para saborear tomates secos.

"O tomate seco é um produto caro, porque demora para ficar pronto, depende da qualidade do tomate usado e também do azeite", explica Julia Delellis, professora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, em São Paulo.

Segundo Julia, os tipos de tomate mais indicados para esse processo são o Italiano e o Débora. "Devem ser evitados os tomates para salada, pois eles têm grande quantidade de água", diz.

Os ingredientes para temperar o tomate também devem ser bem escolhidos. As ervas devem estar frescas e outro detalhe é muito importante: a faca. Esta deve estar bem afiada para não amassar as folhas das ervas ao cortá-las, dessa forma diminui o processo de oxidação - o que deixa as folhas pretas.

As ervas picadas, misturadas ao sal e açúcar, podem ser colocadas nos tomates antes deles irem ao forno ou apenas adicionadas no azeite, no momento da conserva. "Se o tomate for temperado, o sabor das ervas fica mais concentrado. Mas com o tomate sem tempero, é possível brincar mais no azeite", conta a professora do Senac.

Para ficar consistente, o tomate deve ser seco em temperatura bem baixa, a 60º graus. No entanto, a menor temperatura dos fornos convencionais é 100º graus. A solução do problema está em deixar a porta do forno entreaberta. Mas como ao adotar essa técnica, a temperatura do forno não ficará uniforme, é preciso girar a bandeja de hora em hora.

Uma dica da professora Julia Delellis, para testar a temperatura, é colocar a mão na bandeja. Esta deve estar aquecida, mas não o suficiente para queimar a nossa pele.

Depois de retirados do forno, os tomates podem ser consumidos diretamente ou armazenados em conservas.

Segundo Filipe Olberg Zalewska, o prazo de validade do tomate seco em conserva varia de quatro a oito meses. E, segundo o chefe, é preciso deixá-los em temperatura ambiente, pois se colocados na geladeira, ainda de acordo com Zalewska, o azeite endurece.

Apesar de todo o trabalho, não há como negar que vale a pena saborear um tomate seco saboroso. E, ainda, depois de consumir todos os pedaços você pode aproveitar o azeite da conserva, já que este ficará aromatizado.
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RECEITINHAS COM TOMATE SECO

Pasta de tomates secos

Ingredientes: 150 g de tomates secos temperados
1 colher de chá de alcaparras
2 filés de anchovas
1 colher de chá de vinagre tinto
6 colheres de sopa de azeite de oliva
100 g de ricota fresca
sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

Escorra bem os tomates secos, caso estejam marinados em óleo. Coloque-os em um processador e acrescente os ingredientes restantes. Processe por cerca de 3 minutos até obter uma pasta bem lisa. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino. Sirva com torradas decorando cada canapé com fatias de anchovas e alcaparras.


Canelone de mussarela de búfula e tomate seco


Ingredientes:

molho
1 xícara (chá) de azeite de oliva
4 dentes de alho amassados
1 maço médio de manjericão picado

recheio

1 xícara (chá) de ricota amassada
200 g de tomate seco
50 g de nozes picadas
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
200 g de massa para canelone
200 g de mussarela de búfula fatiada
sal a gosto

Modo de Preparo:

Molho: aqueça o azeite de oliva em uma panela, junte o alho, o manjericão e o sal. Misture bem e refogue até o alho dourar. Retire do fogo e reserve. Ligue o forno à temperatura média. Recheio: bata no processador a ricota, o tomate seco, as nozes, o azeite de oliva e o sal até obter uma pasta homogênea. Retire e reserve. Abra a massa de canelone e corte 8 retângulos de 6 cm X 8 cm. Disponha as fatias de mussarela sobre o retângulo e espalhe a pasta. Enrole os retângulos como rocambole e disponha-os e muma fôrma refratária retangular de 14cm X 18cm. Por último, regue com o molho de manjericão e leve ao forno por 15 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.
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Rosane!