quarta-feira, 1 de abril de 2009

- O MOLHO EM TUDO -



O molho em tudo
Anacreon de Téos

Um toque de molho e ali está a diferença. Em quase tudo e não apenas nos complementos ideais para massas, por exemplo. Verdade que não se come macarrão sem molho, mas o alcance dessa alquimia gastronômica vai muito além disso. Até mesmo quando se faz um churrasco, uma picanha de primeira linha e se usa aquele molho de estragão ou algum vinha-d'alho já no prato.

Diz a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.

Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia inventado o molho.

Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. E, ao criar suas variações, pôde ser dividido inicialmente em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir delas o leque se amplia de tal forma, que hoje há infinitas combinações, inclusive as que podem ser criadas por qualquer um de nós, a qualquer momento.

Mãos à obra, portanto. Podemos abrir nossa refeição com um sotaque oriental do Harumaki, que conhecemos aqui por Rolinho Primavera. A sugestão é da Arosa, com a massa folhada enrolada e recheada, acompanhada por um molho agridoce, contendo vinagre, açúcar e catchup. Boa entrada, que pode antecipar um peixe grelhado, que tem no molho o diferencial, caso da Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa, uma referência a uma receita original de Fran Jubran, do blog Frango com Banana. A cioba é um peixe avermelhado, muito saboroso e que dá também o toque colorido ao prato. E o molho adocicado da framboesa o complemento ideal.

Dentre os molhos mais conhecidos está o molho madeira. Que também é um dos mais vulgarizados, pois, nominalmente, pode ser encontrado em qualquer canto sem os devidos predicados do molho original. Alguns fazem com outros vinhos pretensamente assemelhados, mas o resultado é completamente distinto. Molho madeira é feito com vinho da Ilha da Madeira, de sabor especial e único. E pronto. Como na receita de Perdiz ao molho madeira, que são regadas pelo vinho enquanto assadas e depois flambadas em aguardente. Inigualáveis!

Agora é só escolher e preparar.
Bom apetite!



Chich barak
Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente

Ingredientes:

Massa

350 g de farinha de trigo
120 ml de água
30 g de manteiga

sal a gosto
Recheio
300 g de carne moída
1 cebola picada
coentro fresco
sal e pimenta síria


Molho

1 litro de coalhada fresca
350 ml de água
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de alho amassado
20g de amido de milho
hortelã seca
snubar (piñoli) para decorar (
Snubar: Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos. )
sal a gosto

Preparo:

Massa

Misturar a farinha de trigo, a água, a manteiga e o sal com as mãos até obter uma massa lisa.
Recheio
Suar a cebola picada e acrescentar a carne moída.
Temperar com sal, pimenta e coentro fresco.
Esfriar


Montagem

Abrir a massa em uma superfície enfarinhada. Cortar em pequenos círculos e rechear com a carne moída. Dobrar a massa como um pastel e juntar as pontas.
Assar em forno pré-aquecido (180ºC) até ficarem levemente dourados


Molho

Bater no liquidificador a coalhada fresca, a água e o amido de milho.
Dourar o alho na manteiga. Acrescentar a mistura da coalhada. Temperar. Levar ao fogo até levantar fervura. Colocar os chapeuzinhos de massa retirados do forno e cozinhar até ficarem macios. Servir com o snubar e a hortelã seca.


Rendimento: 2 porções.
Site:
http://www.velhooriente.com.br/





Molho alla camaresca
Por João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria

Ingredientes


500 ml de creme de leite fresco
50 g de champignon cozido e picado
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado para apurar o molho

4 camarões graúdos cozidos na água com sal
100 g de queijo catupiry
50 g de queijo parmesão ralado para gratinar


Modo de preparo

Coloque o champignon na panela com a manteiga e deixe até reduzir bem. Em seguida, acrescente o creme de leite. Quando a mistura estiver fervendo, junte o queijo parmesão para apurar o molho.
Com a massa já cozida e bem escorrida, junte-a ao molho para misturar bem.
Coloque o molho e massa em um refratário. Corte os camarões longitudinalmente, em duas partes.
Disponha os camarões em cima da massa. Acrescente o queijo catupiry em ‘pelotas', com o auxílio de uma colher.
Por último, coloque o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
Rendimento: 2 porções.
Lellis Trattoria





Penne alla Boscaiola
Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia


Ingredientes:

1 cebola
2 dentes de alho
100 g de cogumelo porcini seco

200 g de tomate pelado italiano
½ pimentão vermelho
50 g de ervilha
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Salsinha
Orégano
1 xícara de molho branco (Béchamel) ou creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
500 g de penne


Preparo:

Hidrate os cogumelos por 15 minutos.
Refogue o alho, a cebola e o pimentão até dourarem. Acrescente o cogumelo e deixe dourar um pouco. Acrescente a ervilha e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate pelado, o sal, o orégano, a pimenta do reino e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até apurar.
Cozinhe o macarrão, junte ao molho, acrescente o bechamel ou creme de leite e salpique com salsinha.


Rendimento: 6 porções

.
Espaço Gourmet GastronomiaSite:
http://www.espacogourmetgastronomia.com.br/

Obs.: A origem do nome do prato tem a ver com os cortadores de árvores, que necessitavam de uma refeição bem calórica para aguentar o trabalho braçal. Assim, adicionavam o funghi - de origem selvagem e encontrado apenas nos bosques onde trabalhavam. Neste prato é possível trocar o tomate pelado pela lingüiça toscana e dobrar a dose de molho branco, conforme o gosto.







Ragu de linguiça
Por Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia


Ingredientes:

500 g de linguiça fresca (de boa procedência)
1 kg de tomate maduro para molho
1 cebola grande bem picadinha
3 dentes de alho picadinho
2 galhos de tomilho fresco
3 folhas de louro
250 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de carne
azeite de oliva para refogar


Preparo:

Lave os tomates e asse em forno alto até tostar a pele (20 minutos aproximado). Retire a pele e bata a polpa no liquidificador e reserve.
Tire a pele da linguiça e pique.
Numa panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite e frite bem a linguiça. Depois adicione o alho e a cebola e refogue até murchar. Coloque o vinho e deixe evaporar. Coloque a polpa de tomate, o louro e o tomilho, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Se necessário acrescente o caldo de carne.
Rendimento: 12 porções.
Espaço Gourmet GastronomiaSite:
http://www.espacogourmetgastronomia.com.br/



Bom apetite a todos e todas que por aqui passam!
Rosane!

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