sexta-feira, 3 de julho de 2009

- CULINARIA FRANCESA- CURIOSIDADE-

Sou extremamente curiosa. depois que aprendi a mexer no PC, estou matando todas as minhas curiosidades, que antes recorria a livros, revistas e biblioteca. Mas hoje ficou muito fácil para mim é só pensar em um tema e sair a campo para pesquisar.
Ao me levantar hoje pensei e pesquisei uma curiosidade que sempre tive conhecer um pouco sobre a cozinha francesa.
Pesquisando no Google achei no Site Portal São Francisco, (que sempre uso para minhas pesquisas), tudo o que queria saber.
Espero que gostem e aproveitem e assim como eu aprendi um pouco ou muito mais.

Curtam as curiosidades da Vovó Rô::..

CULINÁRIA FRANCESA

Culinária da França compreende uma grande variedade de pratos, assim como a culinária chinesa e a culinária indiana, e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente.

A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.

Tradicionalmente, cada região tem culinária própria: a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.

Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.

Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.

Comes e bebes na França de hoje

Para os franceses, cozinhar faz parte da cultura. Culinária e boa comida são muito apreciadas. Os franceses são orgulhosos da culinária de seu país, e alguns, sobretudo as gerações mais velhas, relutam em experimentar pratos estrangeiros.

Foie Gras

Comida

O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, possivelmente café e poucas frutas, talvez croissants), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas ou bolo).

Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, às 14h e às 18h).

Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.

Bebidas

Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.

Os vinhos da França

Existência do vinho remonta à mais longínqua antigüidade. Basta esmagar a uva para que surja espontaneamente uma ebulição, ligada a uma liberação de gás carbônico, o meio se aqueça e se desencadeie a fermentação.

Comparado ao suco de uva, o vinho apresenta uma certa estabilidade, graças à presença do álcool; em certa medida, é possível conservá-lo e mesmo transportá-lo. Os homens sempre apreciaram o consumo do vinho, sobretudo, talvez, por causa do efeito euforizante do álcool. Mas também encontraram no vinho, mais que em qualquer outro produto de sua alimentação, uma hierarquia e uma diversidade de qualidade que permitia elevar as harmonias olfativas e gustativas ao nível de uma arte, como a harmonia dos sons ou das cores é o fundamento da arte da música ou da pintura.

Esses vinhos antigos eram certamente muito diferentes de nossos vinhos contemporâneos e mais próximos das "aguapés" de hoje. Mas o que interessa mais é constatar a importância do vinho nas civilizações antigas, perfeitamente traduzida nos ritos da religião católica.

Esta situação se haveria de perpetuar ao longo dos séculos, com a constante preocupação de aumentar a qualidade, que se desenvolveria em duas direções, perfeitamente complementares: por um lado, a seleção dos melhores meios físicos (terrenos, clima) nos quais o vinhedo dá as melhores uvas, e por outro o controle das práticas culturais e técnicas de vinificação. Por muito tempo este empenho de busca do progresso técnico escorou-se quase exclusivamente na observação empírica. O desenvolvimento das ciências químicas e biológicas na segunda metade do século XIX teve na produção de vinhos de qualidade um terreno de aplicação privilegiado, e os cientistas franceses, seguindo o exemplo de Louis Pasteur, desempenharam um papel de destaque no desenvolvimento das tecnologias das vinhas e do vinho.

O período contemporâneo tem sido marcado, particularmente na França mas também em todo o mundo, por um interesse cada vez maior pelo vinho. E é certo que este interesse pelo vinho, o lugar que ocupa nos mercados, os escritos de que é objeto e sua função cultural muito devem à melhora de sua qualidade.

Mais que qualquer outra, a viticultura francesa manteve-se fiel a esse reconhecimento de terrenos e condições climáticas privilegiados, valorizados por uma tecnologia eficiente. Embora seja respeitável a concorrência dos outros países, a França continua inquestionável quanto à produção dos maiores vinhos; existe efetivamente uma concorrência, que no entanto se manifesta nos vinhos de padrão intermediário.

Raízes da cozinha ocidental

Há mais de três séculos que a França tem na gastronomia uma grande representante de sua cultura. Ali foram criadas receitas e iguarias da culinária ocidental -- do foie gras às trufas -- e surgiram as linhas mestras da cozinha ocidental.

A culinária francesa surge junto ao mar ao longo da costa atlântica e revela nas regiões do noroeste um painel de extraordinária riqueza. Encontramos ostras espetaculares, mexilhões, mariscos, lagostins, os populares xereletes, sardinha ou a cavala, robalos, sem falar das saborosas preparações usando peixes dos rios do Vale do Loire.

De Nantes às terras de Orleans, deleitamo-nos com uma culinária particular dedicada aos peixes de rio. Uma riqueza notável encontrada nas terras da Normandia são os cordeiros pré-salés da Bretanha. A manteiga encontra um terreno propício nas regiões do noroeste e do norte do país, embora neste partilhe o lugar nas cozinhas com a banha de porco.

As regiões do norte repartem suas preferências entre a carne bovina e a de porco, embora a criatividade possa ir muito mais além, como acontece com o potjevfleisch de Flandres, preparado com vitela, coelho e toucinho.

Knuckle de Vitela

A popularidade dos produtos das hortaliças (couve, repolho, couve-flor), acompanhada da paixão pela batata ou pela beterraba, também caracterizam a gastronomia do norte. As regiões do interior têm muito a dizer. Cozinhas por vezes simples e rústicas, como a da Auvergne e outras vezes barrocas como as de Bourbonnais.

Quando se fala de cozinha francesa, Lyon deve ser sublinhada. Para muitos é a capital gastronômica do país. De qualquer modo, desfruta de uma variedade incomparável: salsichas, salsichões, dobradinha, o frango assado com cardo, as almôndegas de carpas, o fígado de vitela, o frango com trufas.

Atrelada ao aroma do alho, às ervas aromáticas, há ainda as gloriosas carnes dos patos cevados das Landas, na costa atlântica.

A cozinha do sul da França se caracteriza por sua singularidade e marcada pela proximidade ibérica. Poderia ser dito, inclusive, que há, em determinadas situações, uma maior influência espanhola que francesa. E por fim a cozinha do país basco francês, possivelmente a mais próxima da Ibéria.

E os queijos? Dizem que os franceses têm um queijo diferente para cada dia do ano. A lista é interminável, embora se mova, preferencialmente, pelos derivados do leite de vaca e, em segundo plano, pelo de cabra. Começando pelos mais populares do mundo, como o camembert, o brie e o gruyere.

Camembert e Brie

Divisões da Cozinha Francesa

Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

Cozinha Burguesa

Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.

Cozinha regional ou cuisine du terroir

A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.

Cuisine nouvelle ou nova cozinha

Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.

Cozinha atual

Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.

O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.

Culinária estrangeira

Culinária estrangeira popular na França quer dizer: alguns pratos das antigas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz

Cozinha vietnamita e cozinha chinesa

Restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais populares em centros urbanos. Mas a maior parte da população francesa ignora o que seja comer peixe cru.

Pratos Franceses Famosos:

Pão francês
Blanquette de veau ou ensopado de vitela
Coq au Vin (galo ou capão cozida no vinho tinto)
Queijos Variados
Pratos famosos mas exóticos

Pão francês

Os pratos considerados comuns na França que noutros países podem ser considerados exóticos:

Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs)
Escargot (Caracóis)
Caviar (Ovas de peixe)

Escargot (Caracóis)

Caviar (Ovas de peixe)

Sobremesas ou Desserts:

Crème brûlée o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha.
Crêpes Especialidade Bretã: finas panquecas
Mousse de chocolate Chocolate batido com creme e claras em suspiro
Pâtisserie Pastelaria
Mille-feuilles Mil Folhas

Crêpes Especialidade Bretã: finas panquecas" width="250" height="166">
Crêpes Especialidade Bretã: finas panquecas

Especialidades por região/cidade

Alsácia

Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas, carnes salgada e
batatas)

Alpes

Raclette (Queijo derretido servido com batatas , fiambre e carne seca)
fondue savoyarde (fondue de queijo e vinho branco em que se mergulham cubos de pão)
gratin dauphinois Batatas gratinadas com creme, como no Dauphiné.
Tartiflette (gratinado Savoyard de batatas, Reblochon natas e carne de porco)

Bretanha

Crêpes ou panquecas muito finas
kik ar fars (porco com uma espécie de ravioli)
kouign amann (pão pequeno feito com muita manteiga)

Borgonha

Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas)
Escargots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa fresca)
Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se mergulham cubos de carne)

Lorraine

Quiche Lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispõe creme e toicinho frito.

Costa Azul/Provença

Bouillabaisse (uma sopa de tomates e peixes do M;editerrâneo servida com molho ferrugem)
Ratatouille conserva de berinjela, tomates, abobrinha
Pieds et paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito em molho saboroso)

Nimes

Brandade de morue (bacalhau em purê)

Normandia

Tripes à la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e Calvados)

Auvérnia Auvergne

Tripoux (pedaços de tripas em molho saboroso)
Truffa de (batatas salteadas com alho e queijo tipo "tomme")
Aligot (puré de batatas misturadas a queijo "tomme")

Sudoeste

Cassoulet (ensopado com feijão branco, salsichas e pedaços de ganso ou pato confitados)
Foie gras (figado de ganso ou pato)
Fonte: pt.wikipedia.org

Glossário

Armanhaque

Aguardente de vinho da região de Gascogne.

Blanquette

Preparação de carnes brancas (vitela, coelho, etc.) cozidas em água às quais são acrescentados diversos aromatizantes.

Bouquet garni

Amarrado de ervas aromáticas introduzido no guisado, de maneira que possa ser retirado quando for oportuno.

Brioche

Massa de confeitaria elaborada com farinha, levedura, leite ou água, açúcar ou sal, ovos e manteiga.

Cassoulet

Especialidade de Languedoc à base de feijões brancos, cozidos numa panela com torresmos, condimentos e aromatizantes, acompanhados de diversas carnes.