segunda-feira, 11 de agosto de 2008

Tudo sobre o- BARREADO -

A cultura popular brasileira tem criado coisas especiais em todas as áreas, mas, principalmente, na culinária. Pratos populares como a feijoada, arroz tropeiro, vatapá e tutu à mineira são iguarias apreciadas dentro e fora do país. Na lista não pode faltar o Barreado, uma das mais requintadas criações da cozinha típica nacional.

Trata-se de um prato simples e ao mesmo tempo exótico, cultivado há mais de 200 anos por caboclos das encostas da Serra do Mar, no litoral do Paraná.

Durante mais de século foi consumido apenas por moradores nativos das cidades de Antonina e Morretes. Primeiramente, por ocasião da festa do entrudo, que deu origem ao Carnaval. Depois, nas celebrações religiosas, que até hoje atraem milhares de pessoas àquelas bucólicas cidades com o propósito único de comer Barreado. Somente no início dos anos 70 foi que esta delícia da culinária artesanal ganhou status e subiu a serra, passando a fazer parte do cardápio de sofisticados restaurantes de Curitiba.

Comer o Barreado é um ritual para personalidades e visitantes ilustres que chegam à capital paranaense nos dias atuais. Hoje, existem restaurantes servindo o Barreado na região Norte do País e até nos Estados Unidos. Nas festas típicas portuguesas que acontecem no litoral de Santa Catarina, o Barreado é bastante consumido.

Há quem afirme que o prato tem propriedades afrodisíacas. Isto pode não ser verdade, mas o fato é que o Barreado produz um efeito estimulante em quem o degusta. Diz a lenda que os caboclos dançavam dia e noite durante toda a festa do entrudo sem se deixar abater pelo cansaço. Quando não agüentavam mais, comiam Barreado e voltavam à farra ainda mais animados. A bebida pouco fazia efeito frente à energia que obtinham quando se alimentavam de Barreado.

Segundo os apreciadores, este é um prato para ser saboreado aos poucos, devagar, sem a menor pressa. Seu sabor é especial e inconfundível. Comer o Barreado uma vez significa apreciá-lo para o resto da vida. A grande dificuldade para a massificação do Barreado é o seu tempo de preparação e cozimento, um ritual que pode levar de 16 a 24 horas.

Tentativas de reduzir este tempo com a utilização de meios modernos como a panela de pressão não surtiram bons resultados, por alterarem o sabor peculiar do prato.








A vovó procurou e encontrou...

Pra quem quiser se aventurar vou colocar aqui apenas a receita e modo de preparar o autentico Barreado, altamente saboreado nas cidades de Antonia e Morretes do Litoral do Paraná.
Mas para quem gosta de ficar por dentro da nossa cultura, vá até o Site que estará indicado abaixo e conheça tudo sobre o Barreado a origem desse delicioso prato tipicamente Paranaensse.
Pessoalmente já apreciei por diversas vezes esse Iguaria divinal, mas para se aventurar em fazer é necessário primeiro muito dedicação e amor a Arte Culinária, muita paciência e perseverança, pois trata-se de um prato difícil e muito complexo. Mas para as ou os que como eu adoram a Culinária, nada é difícil nem muito menos impossível.
Esse prato da cozinha típica brasileira corre mundo, graças as mãos abilidosas de pessoas que amam a Arte Culinária.
Confiram no site toda uma pesquisa feita por Avelar Lino dos Santos, a quem agradeço muito por tanta dedicação a essa maravilha pesquisa.













A receita original do Barreado

Por ser um prato muito requisitado, o Barreado passou a ser servido comercialmente por um grande número de restaurantes espalhados pelo Brasil e até no exterior. Se por um lado isto ajudou a difundir esta delícia da culinária popular brasileira, por outro fez surgir algumas variações da receita original cujo sabor final ficou aquém do legítimo Barreado. Felizmente, a autenticidade deste prato foi resgatada e isto pode ser comprovado por aqueles que saborearem a receita abaixo:



Ingredientes para 15 pessoas::-


5 quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra);
500 gramas de toucinho ou bacon fatiado;
1 quilo de tomates maduros, rijos, sem pele, sem sementes e picados;
1 quilo de cebolas de tamanho médio , sem cascas, cortadas em quatro pedaços;
3 folhas de salsão ou aipo picadas;
3 pés de alho-porro picados;
1 colher de sopa de cominho em pó;
1 colher de sopa de orégano em pó;
3 maços de cheiro verde picados;
3 colheres de sopa de extrato de tomate;
5 folhas de louro;
5 colheres de sopa sal;
1 colher de sopa de pimenta-do-reino, mais ou menos;
1 cabeça de alho descascada e moída;
1 noz-moscada ralada;
4 colheres de sopa de vinagre de vinho;
3 folhas verdes e pequenas de bananeira para sobrepor ao conteúdo da panela;
2 quilos de farinha de mandioca fina para o lacre e para a mesa;
3 quilos de banana-caturra maduras e frescas;
1 vidro de pimenta malagueta para a mesa.


Recipientes utilizados::-

1 panela de barro esmaltada grande com tampa;
1 bacia para os cubos de verduras;
1 bacia para os tabletes de carne;
1 bacia para preparação do lacre da panela;
15 cumbucas pequenas de barro com tampa para servir porções individuais de Barreado;
1 cumbuca média para servir a farinha de mandioca;
15 pratos rasos e talheres (garfos, facas, colheres, guardanapos, etc.).




Dicas importantes para se fazer um bom Barreado

Compra da carne::-

As tradicionais cozinheiras de Antonina e Morretes fazem o Barreado com qualquer carne de segunda, desde que as mesmas sejam magras, sem ossos e bastante fibrosas. A paleta magra ou maminha de alcatra têm estas características e podem ser encontradas ou encomendadas em qualquer distribuidor de carne. Combine paleta e maminha caso não encontre uma ou outra em quantidade suficiente. Atente para que a carne não contenha gordura ou sebo, esteja fresca, bastante fibrosa e venha cortada em uma ou duas peças, no máximo.
Compra da verdura::-

Procure adquirir as verduras antecipadamente e de preferência sob encomenda junto ao seu fornecedor de confiança. Acontece que produtos indispensáveis como alho-porro, salsão ou aipo são difíceis de ser encontrados em supermercados. Na compra antecipada, mantenha as verduras de molho numa vasilha com água até a hora da preparação do Barreado.

Folha de bananeira::-

Encontre duas ou três folhas novas e verdes de bananeira, que servirão para forrar todo o conteúdo da panela antes da mesma ser tampada e lacrada. Lave-as demoradamente e recorte-as em forma de circunferência (maior que a boca da panela) nas suas parte mais largas. Estas folhas, além de darem um gosto especial ao Barreado, ajudam a abafar a fervura de forma que o lacre da tampa da panela se torne mais resistente ao vapor.
Barreando a tampa::-
Um dos segredos do autêntico Barreado está no lacre da tampa da panela. Este lacre é feito com farinha de mandioca fina solvida em água fria e serve para evitar a saída de vapor durante todo o período de cozimento em fogo baixo. É muito importante que este lacre não se rompa.
Como o Barreado não leva água, mas apenas o líquido da carne e da verdura, manter a panela hermeticamente fechada é vital para se obter o melhor sabor do prato. Um quilo de farinha é suficiente para lacrar a tampa de uma panela grande de barro. Despeje um pacote de farinha numa bacia, adicione água fria e mexa o angu com as duas mãos até ele se transformar numa argamassa, nem muito mole e nem muito dura.
Para barrear, enrole a massa até formar um cubo gosso e calafete a tampa ao corpo da panela. Molhe as mãos em água fria e passe seguidamente sobre a argamassa até o anel de vedação ficar bem liso e aderente.
Modo de preparar o Barreado

Cortando a carne::-

Observe o sentido da fibra da carne antes de iniciar a retalhação da peça. Corte a carne em tabletes longos em forma de retângulos com cerca de 12 cm de comprimento, 4 cm de largura e 2 cm de altura. As fibras devem estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido do comprimento do tablete. Isto fará com que a carne se transforme em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes em uma bacia e deixe repousar alguns minutos.
Cortando o toucinho::-

Fatie o toucinho em forma de lâminas retangulares finas. O bacon fatiado substitui com vantagem o toucinho, por já se apresentar defumado, o que proporciona um sabor mais leve ao Barreado.

Picando as verduras::-

Para descascar os tomates, coloque todos numa bandeja e leve-os ao forno quente por alguns minutos. Depois de bem lavadas, corte as verduras (tomate, cebola, salsão ou aipo, cheiro verde, alho-porro) em pequenos cubos de dois ou 3 centímetros e deixe tudo repousando numa bacia.
Preparando a panela::-

Inicialmente, forre o fundo da panela com uma camada de toucinho ou bacon fatiado. Sobreponha o toucinho ou bacon com outra camada de cubos de tempero. Faça uma terceira camada com tabletes de carne. Repita estas três camadas até o conteúdo ocupar mais ou menos 3/4 (três quartos) da panela. Adicione os caldos das bacias de carne e de tempero. Acrescente uma colher de sopa de cominho em pó, uma de orégano, uma de pimenta-do-reino, três de extrato de tomate, cinco de sal, quatro de vinagre de vinho, cinco folhas de louro, uma cabeça de alho ralada e a noz-moscada ralada. Finalmente, forre o conteúdo com as folhas de bananeira em forma de circunferência, tampe a panela e leve ao fogo.

Levando ao fogo::-

Tradicionalmente, o Barreado é feito em fogão a lenha, mas nada impede que seu cozimento se dê em fogão a gás. Para isto, são necessárias algumas providências: a chama tem que estar no ponto mínimo e a panela deve ser colocada sobre uma chapa de ferro ou alumínio para que não fique em contato direto com o fogo. Após colocar a panela sobre a chapa, inicie o processo de barreamento, que consiste em lacrar a tampa com a argamassa (angu) de farinha de mandiocas.
Cuidados com o cozimento::-

Após uma hora sobre a chapa sobre fogo brando, o Barreado entra em processo de cozimento, que deve ser acompanhado atentamente. Observe que o anel de argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor. Mantenha a bacia com a argamassa de farinha sempre à mão e restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor.
Para reparar o lacre, enrole um pequeno cubo de argamassa e aplique no local do vazamento para estancar o escape de vapor.
Umedeça a mão em água fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de argamassa seco.

No ponto::-

O Barreado deve ser levado ao fogo com pelo menos 24 horas de antecedência do momento de ser servido. Sendo assim, o Barreado que será servido no almoço precisa ir ao fogo por volta da meia-noite do dia anterior. Como a panela está lacrada, o aroma forte exalado pela tampa após 18 horas de cozimento é a única forma de saber que o Barreado está quase no ponto. Dependendo do fogo, o Barreado estará pronto para ser consumido de 16 a 24 horas de cozimento.
Servindo o Barreado::-

Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas não esqueça de manter a chapa sempre quente. Coloque as porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco. Em mesa coletiva, pode-se levar a panela grande sobre fogareiro. Coloque na mesa, preferencialmente, uma cachaça fina feita de banana para aperitivo. Na falta, caipirinha ou conhaque para abrir o apetite e cerveja ou vinho para acompanhamento.

Compondo a mesa::-

Originalmente, o Barreado é servido com arroz, farinha de mandioca, banana-caturra ou nanica e pimenta malagueta. Pode-se acrescentar a isto porções de couve refogada, salada mista e banana-caturra madura., pirão feito com o próprio caldo, farofa e laranja-pêra, salada mista e banana-caturra madura. Requente o Barreado quantas vezes for necessário, sem necessidade de "barrear".

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