- Tapioca o nosso crepe -

Tapioca, o nosso crepe!

Feita com mandioca, um ingrediente 100% nacional, a tapioca está conquistando um espaço que parecia inabalável: entra para o café-da-manhã no lugar do pão francês.

É assim na casa da chef Teresa Corção, do restaurante O Navegador, no Rio de Janeiro. Há tempos, ela substitui o tradicional pão nosso de todo dia, pela tapioca.

E ainda aproveita para lançar mão de um truque:

“Transformo a folha da mandioca, rica em vitamina C e ferro, em pó, e acrescento à massa”, diz. A troca faz todo o sentido. Equivalente ao pãozinho em calorias (enquanto um pão francês de 50g tem 135 calorias, uma tapioca de 40g tem cerca de 114), a iguaria de origem indígena também é rica em carboidratos – dá energia rápida.

“E pode ser até uma opção mais saudável já que ela não precisa levar sal”, aponta Neide Rigo, consultora em gastronomia, de São Paulo. Outra semelhança entre ambos é a escassez em nutrientes. “Eles vêm dos recheios”, assegura Neide. E aí, a riqueza parece não ter fim. Nossa tapioca, fácil de preparar e dobrada em forma de leque, é tão criativa quanto a receita dos crepes franceses em matéria de recheios. Tudo começou com a chegada do colonizador português, que introduziu a manteiga. Aí veio o coco, a geléia e a criatividade fez a lista de receitas não parar mais.

MÚLTIPLOS SABORES

Dependendo da região do país, foram adicionados sabores locais, como charque, carne-de-sol e camarão, além de doces: goiabada, doce de leite. “Na Paraíba, já existe até a bodeoca, uma tapioca recheada com carne de bode”, afirma Fátima Serafim de Castro Freitas, professora de Cozinha Brasileira do Centro Universitário Senac São Paulo. Embalados pela liberdade inventiva, os cardápios das tapiocarias se transformaram em verdadeiros festivais de sabores. A tapiocaria O Paraíba, em Brasília, oferece uma massa com gergelim torrado, além de com posições sofisticadas, como a tapioca de salmão ao molho de alcaparras. Na Maria Bonita, em Maceió, é possível combinar coco, queijo e pelo menos um de quatro outros complementos: picanha, atum, bacon ou bacalhau.

VERSÕES DOS CHEFS

A paixão pela tapioca vai muito longe. Aparece no cardápio também em versões como a de sorvete, pudim, bolo e até mil-folhas. Os restaurantes especializados em comida brasileira costumam reservar boas surpresas. No Bananeira, em São Paulo, aparece a inusitada Ba pioca: bananinha-ouro flambada na cachaça com laranja-bahia, sorvete de tapioca e coco fresco.

Já o Aprazível, no Rio de Janeiro, envolve a clientela com o Doce Baião de Dois – um minipudim de tapioca com sor vete de milho verde e canela. Em comum, todas as receitas têm a presença do polvilho ou fécula de mandioca (veja boxe).

“O polvilho era muito usado no Brasil antes da popularidade do trigo. No vale do Paraíba, ainda hoje existem muitos bolos e biscoitos feitos com esse ingrediente”, explica Neide Rigo.

Se depender dos chefs de hoje, o quitute ganhará cada vez mais território. “A comida do Norte e Nordeste era vista com preconceito pela classe média do Sul e Sudeste”, afirma Ricardo Maranhão, doutor em história e professor de gastronomia das Faculdades Anhembi Morumbi. Mas, com o aumento do turismo, essas delícias foram apresentadas à grande parte dos brasileiros. Com total aprovação, diga-se de passagem. E assim é possível encontrar tapioca pelos quatro cantos do país.

MANDIOCA: SÍMBOLO CULTURAL

Mais do que apreciadora do sabor da tapioca, a chef carioca Teresa Corção tornou-se uma defensora ferrenha de sua matéria-prima: a mandioca.

“A mandioca está para o Brasil assim como o arroz está para a China. É mais do que apenas um alimento. É um dos nossos símbolos culturais”.

Segundo Teresa, muito se perdeu com o passar do tempo, desde hábitos e músicas relacionados à raiz até receitas e técnicas. Mas, longe de se conformar com o desprezo pela “rainha do Brasil”, a chef está disposta a devolvê-la a seu trono.

No fim do ano passado, ela lançou o Instituto Maniva, que se apóia no tripé agricultura, educação e cultura. O embrião da iniciativa surgiu há quatro anos, com o Projeto Mandioca, comprometido com a divulgação da raiz e de seus subprodutos – ou seja, a tapioca também.

A estratégia se voltou para o campo, oferecendo apoio a pequenos produtores, e também para as salas de aulas. Desde então, promove oficinas de tapioca na escola municipal Agostinho Neto, no Rio de Janeiro, e em festivais gastronômicos.

A vertente cultural já produziu dois documentários: Professor da Farinha e Seu Bené Vai para a Itália, ambos com a tapioca como protagonista.

“Quero resgatar a memória afetiva das pessoas e fazer com que elas tenham orgulho de ser brasileiras.”

O QUE É TAPIOCA

Após ralada e espremida, a mandioca libera uma massa seca e um líquido. A primeira, torrada em forno, dá origem à farinha de mandioca. O caldo, por sua vez, passa por um processo de decantação, e féculas da raiz se depositam no fundo do recipiente. Esse material úmido é chamado de goma, ou tapioca molhada, e depois de seco vira o polvilho, um pó finíssimo e branco. Ele pode ser doce ou azedo.

“O polvilho doce resulta da goma fresca levada a secar antes que fermente e, por isso, é inodoro e insípido. Já o polvilho azedo resulta da goma fresca levada a secar depois de fermentada, por isso tem sabor azedo”, diferencia Mara Salles.

“Mas, na ausência da goma, somente encontrada nas regiões Norte e Nordeste, basta umedecer o polvilho para obter a matéria-prima básica da tapioca”, tranqüiliza a chef.

VOCÊ SABIA?

TAPIOCA, ou typi-og, em tupi, significa “tirado do fundo”. De fato, esse subproduto da mandioca até hoje é extraído por decantação. A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, e uma das maiores conhecedoras da cozinha nacional, explica, no entanto, que o entendimento desse ingrediente é complicado por causa dos regionalismos. Segundo a especialista, a tapioca serve para designar tanto a fécula, o amido e o polvilho, também conhecidos como farinha de tapioca, como a goma, que nada mais é que o polvilho ainda umedecido. O nome também foi usado para batizar o produto pronto, semelhante ao crepe, conhecido pelo Brasil afora como beiju.

CURIOSIDADE

A tapioca encantou os portugueses. Tomé de Sousa, Duarte da Costa e Mem de Sá, os três primeiros governadores-gerais do Brasil, foram célebres presas, como revela o historiador Luís da Câmara Cascudo na obra História da Alimentação no Brasil. Para não ofender a nação lusa, as autoridades tinham um álibi para justificar a adesão ao produto da terra subordinada: “Por não se acharem bem com ele (o pão de trigo)”, ou, em outras palavras, por não digerirem o pão tradicional com a mesma facilidade da tapioca”.

Receitinhas - Fica claro não testei -

Bapioca

Bananinha-ouro flambada na cachaça com laranja-bahia, coco fresco e sorvete de tapioca

• 16 gomos de laranja-bahia, sem sementes

• 200 ml suco de laranja peneirado

• 50 ml de cachaça de boa qualidade

• 50 g açúcar

• 8 bananas-ouro, descascadas, cortadas ao meio

• 50 g manteiga

• 4 bolas de sorvete de tapioca

• Raspas de coco fresco

• Hortelã e fios de caramelo para decorar

Preparo

Numa frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e doure as bananas, acrescente o açúcar, deixe caramelizar e flambe com a cachaça, adicione o suco de laranja e reduza. Disponha a calda no fundo dos pratos, arranje as bana nas, o sorvete, os gomos de laranja e o coco fresco. De co re com hortelã e fios de caramelo e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 pessoas.
Receita fornecida pelo restaurante Bananeira, de São Paulo

Sorvete de tapioca

• 2 xícaras de leite

• 1/2 xícara de farinha de tapioca (a que parece uma pipoquinha)

• 2 xícaras de leite de coco natural

• 1 lata de leite condensado

• 2 latas de creme de leite

• 1 colher (chá) de raspinhas de limão

Preparo

Ferva o leite com a farinha de tapioca até a tapioca ficar bem molinha. Desligue o fogo e junte os outros ingredientes. Misture bem e deixe gelar e bata na sorveteira. Ou leve ao freezer numa tigela de aço inoxidável e de hora em hora raspe as beiradas geladas, misturando bem com a colher.

Se puder, bata com a batedeira para ficar bem aerado. Sirva com ameixa em calda ou compota de goiabas (ou geléia de goiaba diluída no fogo com um pouquinho de suco de laranja). Rendimento: aproximadamente 16 bolas grandes
Receita fornecida por Neide Rigo

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