sexta-feira, 2 de maio de 2008

Origem da culinária Brasileira 1ºparte

Curisiodade da vovó Rô!
Gosto de estar sempre há aprender, e nada melhor que estudar para poder aprender.
Como gostar de cozinhar sem nem ao menos saber quais são as bases de nossa culinária, a origem de nossa gastronomia, e muitas outras informações. Por isso resolvi procurar e quem procura sempre acha, assim dizia meu saudoso Pai.
A nossa gastronia é uma da gostosas que existe, não há no mundo sabores tão diversificados quanto os nossos. Pessoas do mundo inteiro que nos visitam, voltam para seus países encantados com nossa bela e saborosa comida.
Então nada melhor que procurar em uma bela enciclopédia, informação é o que não falta.
Vejamos então::-

Culinária do Brasil

Origem::- Wikipédia, a enciclopédia livre.

Este artigo é parte da temática culinária do Brasil

A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos[1]. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso[2]. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.
As
bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.
História
No
período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.
A culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes
[3]: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.
No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das
drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes exóticos como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.
Como o terreno próximo a
Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta[4]. A própria história influenciou a culinária de cada região.

Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a
mandioca, na forma de farinha e de beijus[5], mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.
Todos os povos indígenas conheciam o
fogo[6] e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe)[7], em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul[7][8] — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira[9] de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná[9]. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado[10]. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.

Vendedora de tacacá no mercado do Ver-o-Peso, Belém.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento[11]. As principais carnes eram as de mamíferos[12] como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira[13]. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos[14].
A
pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras[15]. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão[16]. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas[16]. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce[17].
Para temperar o alimento usavam a
pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui[18]. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais[19] — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.

Paçoca de amendoim.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do
tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal[20] e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses[21] ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso[21]. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira[22]. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste[23]. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade[8], com a mandioca sendo o ingrediente nacional[8], pois incluído na maioria dos pratos.
[editar] Escravos

Quindim.

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão, milhetos,
sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça[24] abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco[25], de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino[26], mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício[27] e trocas; serviam como reserva monetária[26]. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o[25] e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas[25], mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos[28].
O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África
[29], recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes[29] para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda[30]. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas[31]. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos[32], mas eles não tinham a liberdade de plantar os produtos da terra para consumo em pedaço cedido pelo senhor como os escravos do campo[33]. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias[34] e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.
Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil
[35]. Surgido no norte da África, entre os berberes[36], ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo[36] e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes[37].

Imigrantes

Dos imigrantes chegados ao Brasil do
século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses[38] como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas[38]. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais[38]. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país[38].
Os
italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos[39]. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar[39], ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta[39]. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa[40]. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas[41], tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado[41].
Alimentação diária

Frutas brasileiras por Albert Eckhout.
Durante o período colonial, o passado da maior parte da população não era muito variado e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas
[3]. O feijão-preto é de origem sul-americana[2] apesar de outras espécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e do gado[2]. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje, elemento principal da alimentação diária[2], espalhando-se pelo território nacional acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX[2]. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões, bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundância e diversidade de pratos à mesa[8].
Sem serem consideradas alimentos
[42], as frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não[43], embora o hábito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses[20]. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colônias[43]. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados[44], influência indígena e africana na alimentação[45]. Algumas frutas reservavam-se para a infância[46] e muitas superstições envolviam o consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.

Pratos típicos
Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do
Nordeste há grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; e no Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul.

Norte
Os pratos do Norte do Brasil têm maior influência dos ingredientes indígenas. Pratos conhecidos incluem o
picadinho de jacaré (prato feito com a carne do jacaré), o pirarucu de casaca, preparado com azeitonas, ovos e cheiro-verde, o tacacá, o açaí, o pato no tucupi, prato consumido geralmente na época do Círio de Nossa Senhora de Nazaré, e a maniçoba.

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