Miúdos e muito mais

Eu adoro fígado e outras cositas mas...

comidinhas diferentes é sempre bom experimentar. Não adianta dizer que não gosta se nunca você experimentou, vale a pena creia.
Assim, como gosto muito das dicas do Anacreon de Téos, ele é simplesmente um mestre.
Suas matéria a respeito da culinárias para mim são ótimas, suas dicas então nem se fala, conheçam o Site ParanaOnline e confiram sua coluna.

Do fígado ao foie gras

Anacreon de Téos

Não são todos que apreciam. Mas, afinal de contas, tem de gosto pra tudo. Até mesmo para aqueles insossos pacotes de macarrão instantâneo. Sendo assim, é bem provável que muita gente torça o nariz. Mas isso também não é o que importa, pois há quem torça o nariz para tudo. Com miudos, então, as pessoas costumam ser mais exigentes. Talvez até por puro preconceito de quem não tenha tido a oportunidade de provar um prato bem feito, capaz de quebrar qualquer barreira que possa existir entre o trivial e o algo mais.

Um dos pratos mais brasileiros que existem é a grande bandeira dos miúdos no País: a dobradinha, feita com as paredes do bucho do boi. Vísceras, assim como o fígado, o timo, o coração, o rim, os miolos e a língua. O coraçãozinho de frango, por exemplo, já se incorporou definitivamente como aperitivo em nossos churrascos. As crianças, especialmente, adoram.

...

Bom apetite!

Foi gras grelhado

Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski

Anacreon de Téos

A melhor maneira de se preparar um foie gras é cortar um "bife" grande no sentido longitudinal. Normalmente um foie gras normal nos dá, no máximo, quatro porções de, mais ou menos, 130 g cada.

Após retirar as pequenas veias de seu interior, grelhe-o rapidamente em uma frigideira bem quente, sem colocar nenhuma gordura ou azeite - ele próprio vai largar bastante gordura quando estiver em contato com a chapa quente. É aconselhável até retirar o excesso.

Acrescente uma taça de um bom vinho Sauternes no fim do processo, retire do fogo e tempere com flor de sal, de preferência de Guerrand, e pimenta-do-reino moída na hora. Decore com frutas vermelhas.

Para acompanhar, uma fatia de broa de centeio e uma taça de um bom Sauternes, dos quais, dentre muitos, destaco dois: o melhor de todos, o campeão dos campeões, o Château D'Yquem, o único vinho em na sua categoria é considerado o melhor de todos por unanimidade, ninguém contesta. Outra grande opção será um Doisy Daëne (www.portoaporto.com.br), também um grande vinho, ganhador de muitos prêmios e altamente classificado em todos os rankings do mundo.

Restaurante Durski

---

Miolo à milanesa

Ingredientes:

2 miolos de boi

1 xícara de farinha de pão

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

2 ovos ligeiramente batidos

Óleo pra fritar

Folhas de alface

Modo de fazer:

Lave bem o miolo em água corrente ou deixe-o de milho em água e sal por 1 hora (de molho ele enrijece. Escorra e retire a membrana que o recobre com a ponta de uma faca. Coloque o miolo em uma panela em despeje sobre ele uma mistura de água - 1 colher (chá) de sal e 1 colher (sopa) de vinagre (ou limão) para cada litro de água - até que fique coberto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente durante 25 minutos. Deixe esfriar no próprio líquido.

Corte o miolo em pedaços, seque-os bem com uma toalha de papel e passe-os na farinha de pão temperada com sal e pimenta. Em seguida, no ovo batido, novamente na farinha.

Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os pedaços até que dourem dos dois lados. Retire do fogo e sirva quente, sobre folhas de alface.

Rendimento: 4 porções.

---

Pastéis de fígado

Ingredientes:

Massa

1 tablete de fermento para pão

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de óleo

Sal a gosto

2 a 2 ½ xícaras de farinha de trigo

Recheio

150 g de cogumelos picados

1 cebola pequena picada

1 dente de alho amassado

¼ de xícara de óleo

1 colher (sopa) de salsa picada

Sal a gosto

½ colher (chá) de sementes de endro

Pimenta a gosto

1 ovo cozido duro picado

Modo de fazer:

Dissolva o fermento em 1 xícara de água morna.

Junte o açúcar, o óleo, o sal e a farinha na quantidade suficiente para que a massa possa ser trabalhada com as mãos. Coloque-a numa superfície lisa polvilhada com farinha de trigo e trabalhe-a até que fique lisa e elástica. Coloque a massa numa tigela untada e vire-a de todos os lados para que fique completamente untada. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho (durante 1 hora).

Enquanto isso, prepare o recheio, aquecendo um pouco do óleo e refogando a cebola até murchar. Junte os cogumelos e o alho e refogue em fogo médio por mais alguns instantes, até que o cogumelo amoleça. Retire da panela, coloque o restante do óleo e refogue o fígado durante 10 minutos. Pique o fígado e junte à mistura de cogumelos. Acrescente os demais ingredientes e misture.

Depois do descanso, abaixe a massa com os punhos e divida-a em 10 partes iguais. Abra cada parte em rodelas, coloque um pouco de recheio sobre cada rodela e feche os pastéis. Coloque-os numa assadeira untada, com a parte da dobra para baixo. Cubra com um pano úmido e deixe crescer até que dobrem de tamanho (por 1 hora).

Aqueça o forno à temperatura moderada (170º) e asse até que fiquem ligeiramente dourados.

Rendimento: 10 pastéis.

---

Rim de vitelo caramelizado

Ingredientes:

1 rim inteiro de vitelo

½ colher (sopa) de molho inglês

2 a 4 colheres (sopa) de vinagre de maçã

½ colher (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de vinagre de cereja

1 colher (sopa) de mel

Azeite de oliva

Flor de sal

Modo de fazer:

Prepare uma marinada com o mel, o vinagre de cereja, o molho inglês e o shoyu. Mexa vigorosamente para que emulsionar bem.

Corte o rim pela metade, no sentido longitudinal.

Em uma frigideira bem aquecida despeje um pouco de azeite de oliva e grelhe o rim de ambos os lados, por 5 a 7 minutos, dependendo da espessura da carne.

Remova os pedaços de rim da frigideira, pincele-os com a marinada e ponha-os de volta por mais alguns minutos, até que caramelizem.

Deglace a frigideira com o vinagre, transfira o rim para um prato de servir sobre uma cama de purê de batatas e finalize salpicando a flor de sal por cima.

Rendimento: 4 porções.

---

Vol-au-vent com fígado ao vinho tinto

Anacreon d e Téos

Ingredientes

8 vol-au-vent pequenos

4 fatias de toicinho defumado

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de pimentão amarelo picado

½ kg de fígado de galinha

Farinha de trigo

½ xícara de vinho tinto

1 colher (sopa) de salsa picada

Pimenta-do-reino e sal a gosto

½ xícara (chá) de azeitonas verdes cortadas em rodelas

Modo de preparo

Numa frigideira, frite o toicinho defumado até ficar crocante. Retire da frigideira e reserve.

Adicione a cebola e o pimentão picado à gordura que ficou na frigideira e frite até amolocer, sem dourar.

Passe os fígados de galinha na farinha de trigo e frite durante 3 minutos. Adicione o vinho tinto, a salsa picada, pimenta-do-reino e sal. Cozinhe por 7 minutos e junte as azeitonas.

Amasse ligeiramente os fígados e recheie com a mistura os vol-au-vents. Leve ao forno (180º) por 10 minutos apenas para aquecer e sirva em seguida.

Rendimento: 16 porções.

---

Pappardelle com ragu toscano

Anacreon de Téos

Ingredientes:

½ colher (chá) de alecrim fresco, picado

1 colher (chá) de manteiga ou azeite

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de toucinho defumado, picado

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

5 colheres (sopa) de água

½ xícara de vinho tinto seco

1 cebola picada

1 cenoura grande picada

1 talo e algumas folhas de salsão picados

2 dentes de alho picados

3 fígados frescos de galinha, cortados em pedacinhos

400 g de carne moída

500 g de massa longa, tipo pappardelle

1,2 kg de tomate maduro, inteiro, sem pele

Queijo parmesão ralado a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Numa frigideira grande, coloque o azeite e o toucinho e leve ao fogo médio. Quando a gordura derreter, adicione a cebola, o alho, a cenoura, o salsão, a salsinha e o alecrim. Refogue por 7 a 8 minutos em fogo baixo, com a frigideira tampada, até os legumes ficarem macios, mas sem dourar. Aumente o fogo e adicione a carne, mexendo com uma colher de pau. Refogue por mais 7 a 10 minutos ou até a carne dourar. Acrescente 2 colheres (sopa) de água e raspe o fundo da panela. Junte a água restante, o extrato de tomate e o vinho. Abaixe o fogo e cozinhe por 8 minutos para evaporar o álcool.

Coloque essa mistura numa panela, acrescente o tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, por 25 minutos.

Numa frigideira pequena, aqueça a manteiga ou azeite e refogue o fígado até dourar. Acrescente o fígado ao molho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.

Num caldeirão com bastante água fervente com sal, cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra e sirva com o molho quente e queijo parmesão.

Rendimento: 6 porções.