A origem do restaurante atual

Le Grand Vefour. Um antigo e tredicional restaurante parisiense, um dos mais belos exemplos da decoração do século XVIII.

Imagem tirada daqui

Curisidade da vovó

A origem do restaurante atual

Vamos falar um pouco de gastronomia e depois descrever alguns fatos sobre a criação deste negócio que emprega bastante neste país.

Gastronomia:

é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta.

Gastronomia está relacionada:

à história natural, pela classificação que faz das substâncias alimentares;à física: pelo exame de seus componentes e de suas qualidades;à química: pelas diversas analises e decomposições a que submete tais substâncias;* à culinária: pela arte de preparar as iguarias e torná-las agradáveis ao gosto;ao comércio: pela pesquisa dos meios de adquirir pelo menor preço possível o que consome, e de oferecer o mais vantajosamente possível o que vende;à economia política: pelas fontes de renda que apresenta a tributação e pelos meios de troca que estabelece entre as nações;ao turismo, onde temos nações que se projetaram pela gastronomia.
A gastronomia governa a vida inteira do homem: desde o choro dos bebes que reclama o seio da mãe, e o moribundo recebe ainda com prazer à poção suprema. Sua influencia se exerce sobre todas as classes da sociedade: desde os banquetes dos reis ate o cachorro quente da esquina.
O assunto material da gastronomia é tudo o que pode ser comido; seu objetivo direto, a conservação dos indivíduos; e seus meios de execução, a cultura que produz, o comercio que troca, a indústria que prepara e a experiência que inventa os meios de dispor tudo para o melhor uso.
Vamos falar do restaurante (de hoje) desde seu surgimento a partir de uma pequena xícara de caldo de carne. O restaurante não evolui das estalagens e tabernas.

A seguir algumas definições:

RESTAURANTE: Alimento ou remédio que tem a propriedade de restaurar as forças de uma pessoa doente ou esgotada. Consome, extrato de perdiz, vinho, conhaque, licores, sucos de carne e etc.
RESTAURADOR: substantivo, aquele que restaura ou restabelece.
RESTAURATEURS: são pessoas habilitadas a preparar os verdadeiros consomes, chamados restaurantes ou caldo dos príncipes, e que têm o direito de comercializar todos os tipos de cremes, sopas de arroz e vermicelli, ovos frescos, maçarão, capão guisado etc.

No princípio foram chamados restaurantes ou casa de saúde, e foi instituído em 1.766, em Paris. O preço de cada item é especifico e fixo; qualquer um pode ser atendido a qualquer hora. Com slogan: Aqui estão os molhos saborosos para estimular seu paladar delicado, aqui pessoas debilitadas encontram peitos saudáveis. O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consome. No principio entrava-se em um restaurante (ou sala de um restaurateur) para beber caldos restaurativos assim como ia a uma cafeteira para beber café. Nos meados do século XIX, era quase exclusivo de Paris. Para os turistas era uma das grandes atrações.

Do caldo de carne do século XVIII ao estabelecimento comercial do século XIX, da mini xícara de sopa ao excesso rabelaisiano, da sensibilidade à política: essas são transições que definiram o termo “restaurante”. O restaurante, como nos conhecemos hoje, representa a tradução de um culto de sensibilidade setecentista no sentindo do paladar oitocentista: a mudança do valor social de uma época no adorno cultural de outra.

Nos últimos 230 anos, o restaurante passou de uma espécie de spa urbano a um fórum publico “político”, e depois a um refugio explícita e ativamente apolítico.Os restaurantes eram ilegais ate a revolução francesa.

Para estudiosos franceses o restaurante e tida como “uma instituição profundamente francesa, ao contrario de qualquer outro estabelecimento no planeta”. Restaurante no Dicionário Merriam- Webster: “estabelecimento comercial que são servidos refrescos ou alimentos; uma casa de repasto pública”.

Século XVIII

Joachim Nemeitz (estudioso alemão): apesar de Paris estar mal iluminada, com batedores de carteiras, ruas sem manutenção, má qualidade da culinária. Única coisa que tem de ser mudada a gastronomia: paga-se mais para comer bem e variado.
Nas residências grandes cozinheiros, rica gastronomia.
Comer a table d’hôte (mesa do anfitrião) de um traiteur (fornecedor de alimentos): comida ruim, sem variação e companhia às vezes indesejada.

No início do século era organizado por decretos monarquistas o comércio de alimentos e bebidas.
Charcutarias – salsicha, presunto e outros derivados de carne de porco.
Açogueiros – abatia e vendia demais animais domésticos crus.
Caterers – servia refeições em grande festas.
Comerciantes de vinho – vendiam bebidas a grupo de pessoas
Não tinha um estabelecimento como hoje onde se encontra de tudo. Em 1760 e 1770, Boulanger vendeu um prato que era pata de carneiro com molho branco e foi processado por isso porque só podia vender caldo restaurador.

Na revolução francesa os restaurateurs finalmente foram liberados para fazer gastronomia dirigida e poderiam dar um toque pessoal a todas as suas preparações culinárias. Os primeiros restaurantes foram, nas palavras de um advogado em 1786, “um produto de nosso estilo de vida moderna”.

Machurim Roze de Chantoiseau: um dos gênios do séc XVIII:

o autodenominado “autor” do restaurante. Na criação de projeto para reduzir a dívida interna francesa (o que evitaria a revolução francesa) acabou criando o restaurante. Criaram-se umas “cartas de crédito” que iam perdendo o valor de face e nisso ia diminuindo a inflação que era galopante na pré-revolução francesa. Em 1766, abriu o primeiro restaurante onde freqüentavam conservadores e radicais, onde se discutia culinária, dietas, dívida interna francesa com vários planos para salvar a França.

O Gazetin de Comestible que era um catálogo de iguarias propôs um projeto que as pessoas jejuassem um dia por mês e doassem o dinheiro para o estado. Outro enorme incentivador do restaurante foi o grande pensador da revolução francesa Voltaire que dizia que “em todas línguas conhecidas”, a palavra gosto “era usada como sentido físico, gustativo e metaforicamente para designar a consciência da beleza”.

Na percepção de Roze no crescente discurso sobre culinária a sua volta o produto curioso da fisiologia automática, a ênfase fisiocrática na agricultura e a crença mondaine nos efeitos benéficos do luxo- clamava por uma instituição nova e podia sustentá-la. Com o restaurante, ele transpôs o grande interesse na mudança dietética, interesse esse que se revelava em tudo, desde a popularidade da chamada nouvelle cuisine e a produção de livros de receitas e a construção de casas nas quais houvesse uma sala só para jantar.

A combinação de conforto mundana estimula a agrícola, venda a varejo que influenciaram na criação do restaurante, Roze tomou emprestados vários pontos de vista concorrentes, na crença otimista de que os componentes mais positivos de cada um deles poderiam ser combinados para criar o melhor dos mundos. O inventor do restaurante anunciava um mundo no qual a utilidade pública e o prazer poderiam ser simultânea e mutuamente satisfeitos.

Roze criou o Almanaque, publicado nas décadas de 1770 e 1780 onde continha endereços de todos o profissionais de Paris. Fornecia preços de quartos de hotéis (precursor do guia Michelin) e dava estrelas para os restaurantes. Na edição de 1769 na categoria “Caterers, Estalagens e hotéis tinha 700 estabelecimentos a metade tinha a letra L para indicar Le Restaurateur e continha um anúncio: Roze, rue Saint Honoré, Hotel d’Aligre, primeiro Restaurateur, oferece refeições por três a seis libras por cabeça”.

A abertura do primeiro restaurante foi uma inovação científica, curiosidade culinária e respondeu as preocupações da cultura da elite oitocentista com a busca da saúde e a fascinação pela culinária.

Algumas curiosidades relacionadas ao restaurante

os copos começaram a ser usados no Séc. XVIII
o primeiro livro de vinho e o LIBER DE VINIS de ARNALDUS DE VILLANOVA, um médico espanhol ou catalão, que continha as seguintes dicas: vinho com língua de boi, bom para demência; vinho com alecrim tem qualidades maravilhosas, corrigi o apetite, anima a alma, retifica os tendões, embeleza o rosto e faz os cabelos crescer.
A gorjeta surgiu nos cafés londrinos em 1690, reza a tradição que a palavra TIP (gorjeta) surgiu a partir da iniciais de TIP (To Insure Promptness, que significa em português – para garantir presteza) inscrito numa caixa de coleta no balcão.
O chocolate chegou na Espanha vindo do México através de CORTÉS, os astecas valorizavam tanto o cacau que o utilizavam como moeda.

LLOYDS era um famoso café de Londres que a partir de 1688 tornou-se ponto de encontro de proprietários e capitães de navios, e foi neste café que surgiu a designação de “garçons” para os funcionários de bar.

O primeiro saca-rolhas surgiu em 1681, um certo N. GREW descreveu com uma espiral de aço utilizada para remover das garrafas seus tampões de cortiça, antes se chamava saca-garrafas.
Banquete (keipi, em grego), constitui uma forma específica de arte. Para cada banquete escolhem uma tamada, ou seja, o comensal encarregado de presidir a mesa e propor os brindes, enquanto os pratos eram servidos pelas mulheres da casa, que não podiam se sentar à mesa. O tamada marca o ritmo do consumo da bebida.Ninguém pode tocar no vinho antes do brinde, em geral precedido de um longo discurso poético, espirituoso ou heróico.

Por Edson de Souza – Conselheiro - Conselho de Administração da Abrasel em 07/12/2006

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